Für das gefüllte Filet ist Küchenhygiene von oberster Bedeutung, insbesondere da es sous-vide zubereitet wird! Also nur beste Qualität kaufen, Hände waschen, saubere Bretter und Utensilien benutzen.

Zuerst stellen wir eine Farce her. Dazu das Kalbsschnitzel grob hacken und zusammen mit den Pistazien, Petersilie, Senf, Eiweiß und Zucker in der Küchenmaschine feinpürieren. Darauf achten, die Farce nicht zu lange zu pürieren, da sie sonst schon jetzt gerinnt und damit nicht mehr gut verarbeitet werden kann. Die Farce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gefüllten Filets vorsichtig einzeln mit Frischhaltefolie umwickeln, und anschließend einzeln in Sous-Vide-Beutel vakuumieren. Die Frischhaltefolie hilft, dass das Fleisch beim Einschweißen in Form bleibt. Das Fleisch mindestens 2 Stunden bei 60°C im Sous-Vide-Bad garziehen. Es ist nicht schlimm, wenn das Fleisch 3 Stunden im Wasserbad bleiben sollte.

Für die Kartoffelrose die Kartoffeln schälen, waschen und anschließend in sehr dünne Scheiben hobeln. Währenddessen Butter schmelzen und den Knoblauch hineinpressen. Rosmarinnadeln feinhacken. Die Kartoffelscheiben in eine große, verschließbare Schüssel geben. Knoblauchbutter, Rosmarin, frisch geriebenen Käse und Salz dazugeben, die Schüssel verschließen und anschließend durch Schütteln alles gut vermischen.

Die angegebene Menge reicht für ca. 6 Förmchen je 8 cm Durchmesser. Ein Muffinblech, am besten mit einzeln entnehmbaren Bodenplättchen, gut fetten. Zum Arrangieren der Kartoffelscheiben in die Muffinförmchen ist Feinmotorik gefragt: Die einzelnen Kartoffelscheiben überlappend kreisförmig in die Förmchen einschichten, bis sie gefüllt sind. Anschließend mit Paprikapulver bestäuben.

Die Kartoffelrosen brauchen auf mittlerer Schiene ca. 90 Minuten im Backofen bei 160°C Ober-/Unterhitze. Umluft ist nicht empfehlenswert, weil sonst die Rosen oben verbrennen können, während sie im Kern noch roh sind.

Für die Baconkonfitüre die Baconscheiben in gleichmäßige Würfel schneiden und in einem Topf bei mittlerer Hitze anschwitzen. Der Bacon soll ein wenig Farbe bekommen, darf aber nicht knusprig werden, weil er sonst in der fertigen Konfitüre zu hart ist. Den angeschwitzten Bacon aus dem Topf nehmen und in einem anderen Gefäß beiseitestellen.

Im Bacon-Fett die grob gewürfelten roten Zwiebeln anschwitzen. Sobald sie glasig sind, die restlichen Zutaten hinzugeben, auf kleiner Flamme köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Nach ca. 20-30 Minuten wird die Flüssigkeit merklich dicker. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die Konfitüre vom Herd nehmen und abgedeckt beiseitestellen.

Für die Sauce Fond und Madeira-Wein mischen, aufkochen und etwa auf die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend Schmand einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. In einer Tasse die Pfeilwurzstärke mit Wasser anrühren, in die Sauce einrühren und alles noch mal aufwallen lassen, bis die Sauce eindickt. Anschließend noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den grünen Spargel putzen und in einer Bratpfanne mit Butter bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn man ihn mit etwas Puderzucker bestäubt, wird er schneller braun und bekommt schneller Röstaromen. Je nach Dicke des Spargels ist er nach 5-10 Minuten servierbereit.

Vor dem Servieren das Schweinefilet aus den Sous-Vide-Beuteln und der Frischhaltefolie schneiden. In den Sous-Vide-Beuteln wird sich etwas Fleischsaft gesammelt haben, der optional in die Sauce gerührt werden kann – diese dann noch einmal aufkochen lassen, ggf. binden und abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf den Tellern mit je einer Kartoffelrose, Sauce, Spargel und Baconkonfitüre anrichten. Guten Appetit!