Gebeizter Seesaibling:

Gewürze gemeinsam in einer Pfanne anrösten, bis die Senfkörner zu springen beginnen. Gemeinsam im Mörser kräftig zerkleinern. Salz und Zucker mischen und die Gewürze daruntermischen. Zitronen- und Orangenabrieb reiben und ebenfalls unter die Salz-, Zucker- Gewürzmischung geben.

Einen Teil der Mischung in ein ausreichend großes Gefäß (nicht zu groß) geben. Darauf die Fischfilets mit der Hautseite nach unten verteilen. Den Rest der Mischung darüber schütten. Jedes Filet sollte gleichmäßig bedeckt sein. Mindestens 4 Stunden ziehen lassen.

Nach Ende der Beizzeit die Filets aus der Mischung herausnehmen, mit Wasser abwaschen und trockentupfen. Anschließend mit einem scharfen Messer die Haut entfernen. In gleichmäßige Scheiben schneiden und zum Anrichten beiseite stellen.

Rote-Rüben-Gelee:

Den roten Rübensaft (Rote-Bete-Saft) inkl. dem Ingwer in einem Topf erwärmen und langsam zum Köcheln bringen. In der Zwischenzeit das Agar Agar in einem separaten Topf mit etwas kaltem Wasser ca. 2 Min. quellen lassen. Anschließend ebenfalls zum Köcheln bringen.

Den Ingwer entfernen und den Rote-Rüben-Saft mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss den Saft in ein ausreichend großes Gefäß gießen – das Gelee sollte eine Dicke von etwa 1 cm erreichen. Beiseite stellen – benötigt etwa 1 bis 1,5 Std.

Oberskren:

Schlagobers (Schlagsahne) steif schlagen. Griechisches Joghurt und Oberskren (Sahnemeerrettich) verrühren. Schlagobers unterheben und frisch geriebenen Kren (Meerrettich) nach Belieben hinzufügen. Salzen und pfeffern. In einen Spritzbeutel füllen.

Anrichten:

Jeweils 3 Saiblingsstücke auf die Teller setzen. Aus dem Rote-Rüben-Gelee Fische mit dem Keksausstecher stechen oder eine andere Form wählen. Zwischen die Fische den Oberskren und einen Klecks Saiblingskaviar platzieren. Mit Zitrone und Dill anrichten.