Lammfleisch vom Knochen lösen und von Sehnen und Fett befreien. Das Gemüse für Rotweinsoße schälen und kleinschneiden. Knochen zusammen mit dem Gemüse für 30 Minuten bei 180 Grad Heißluft in den Backofen, um ein Röstaroma zu erhalten. Danach alles in einen großen Topf geben und mit 500 ml Rotwein und 250 ml Wasser für mind. 2 Stunden köcheln. Wenn sich die Flüssigkeit reduziert hat, 500 ml Rotwein und 250 ml Wasser aufgießen. Im Anschluss noch mal 2 Stunden köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit reduziert hat und es nicht mehr nach Rotwein riecht. Nach dem Absieben den Fond erkalten lassen und dann das Fett abschöpfen. 50 g Zucker in der Pfanne karamellisieren lassen und den Fond dazugeben, eventuell mit Mehl binden.

Für die Marinade die Knoblauchzehen durch eine Presse drücken und mit Senf, Pfeffer und Salz mischen. Das Fleisch damit bestreichen und auf Zimmertemperatur bis zum Anbraten in einem Topf mit Deckel lagern.

Für die Semmelknödel werden die 12 Brötchen gewürfelt und in der warmen Milch für ca. 10 Minuten eingeweicht. In dieser Zeit Zwiebeln schälen und mit der Butter in der Pfanne kurz anbraten. Danach werden die 6 Eier mit der Zwiebel, Pfeffer Salz und Muskat mit dem Brötchenteig vermischt. Falls der Teig zu weich ist mit Mehl binden. Teig zu 15 Knödeln formen. Die Knödel in kochendes Wasser geben und danach ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Das Fleisch in Olivenöl scharf anbraten, jede Seite ca. 5 Minuten und danach bei 85 Grad Ober- und Unterhitze 45 Minuten bei geschlossenen Deckel in den Ofen.

Kürbis, Karotten und Zwiebeln würfeln und in einem Topf mit 200 ml Wasser ca. 25 Minuten weich kochen. Im Anschluss alles pürieren und die 20 g Butter dazugeben. Mit Salz abschmecken.