Rehrücken:

Rehrücken 2 Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Ofen auf ca. 120°C vorheizen. Den Rehrückenstrang in drei Teile teilen.

Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen und die Fleischstücke ringsrum scharf anbraten. Auf ein Rost legen und eine Fettpfanne darunter stellen. Im Ofen vorsichtig auf Kerntemperatur bringen. Diese sollte von ca. 56°C (medium rare) bis 65°C (medium well) sein. Fleisch nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Fleisch aufschneiden und mit schwarzen Nüssen anrichten.

Steinpilz-Risotto:

Zwiebel sowie Knoblauchzehe hacken und in Öl glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen, Risotto-Reis dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen. Fond nach und nach zugeben und immer wieder umrühren. Bei milder Hitze ca. 20-25 Minuten garen. Abschmecken und bei Bedarf vorsichtig salzen oder mit Pfeffer würzen. Kurz vor dem Anrichten bei entsprechender Schlozigkeit Käse und Butter hinzufügen.

Pilze putzen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Mit wenig Fett anbraten und ggf. mit etwas Butter abschmelzen. Ein paar gebratene Würfel unter das Risotto rühren. Wenige Steinpilzwürfel aufbewahren und später separat mit auf den Teller geben.

Soße:

Suppengemüse schälen und grob schneiden, mit etwas Butterschmalz anbraten und mit dem Tomatenmark rösten. Mit je 100 ml Wein, Saft und Fond ablöschen und reduzieren.

Wenn der Fond aufgebraucht und die Soße das letzte Mal reduziert ist, noch einmal Wein und Saft dazugeben. Nicht mehr reduzieren. Soße durch Sieb passieren und das Gemüse schön durcharbeiten. Soße abkühlen lassen und am besten über Nacht ziehen lassen. Soße vor dem Servieren erhitzen (nicht kochen!). Nach und nach mit ca. 90 g Butter montieren.