MO - FR 19:00

Wildes Dreierlei auf Grün gebettet

Zutaten

für Personen
Wildentenbrust in Wildschweinschinken:
Wildentenbrust in Wildschweinschinken:
Wildentenbrüste 7Stk.
Wildschweinschinken 10Scheibe
Rehtatar:
Rehtatar:
Rehrücken 600gr.
Wachteleier 5Stk.
Kapern Äpfel 5Stk.
Zitrone 1Stk.
Senf 1TL
Chili 1Prise
Olivenöl 1EL
Kardamom 1Prise
Salz 1Prise
Pfeffer
Petersilie 1Bund
Wildcurrywurst:
Wildcurrywurst:
Wildschweinbratwurst 5Stk.
Schalotte 1Stk.
Knoblauchzehe 1Stk.
Karotte 1Stk.
Apfel 1Stk.
Ananas frisch 2Scheibe
Bacon-Scheiben 2Scheibe
Rapsöl 20ml
Riesling trocken 20ml
Kardamomkapsel 8Stk.
Korianderkörner 1TL
Sternanis
Madagaskar Pfeffer 0.5TL
Zimt 0.5TL
Madras Curry 1EL
Purple Curry 1TL
Meersalz 1TL
Kreuzkümmel gemahlen 0.5TL
Chili frisch 1Stk.
Estragonzweig 1Stk.
Wildbrühe 400ml
Tomaten geschält 400gr.
Zitrone unbehandelt
Weinessig 40ml
Espresso 1Stk.
Cola 20ml
Maisstärke 25gr.
Honig 1EL
Preiselbeerchutney:
Preiselbeerchutney:
Orange unbehandelt 2Stk.
Preiselbeere Konserve 200gr.
Honig 8EL
Chili 2Stk.
Weinessig 2EL
Ingwer gehackt 1EL
Zimt 1Prise

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 140 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 611 kJ (146 kcal)
Eiweiß 9,2 g
Kohlenhydrate 15,7 g
Fett 4,8 g
Rezept: Wildes Dreierlei auf Grün gebettet

Zubereitung

Wildentenbrust in Wildschweinschinken:

Die Entenbrust waschen, abtupfen und mit Butter in einen Vakuumbeutel geben, vor der eigentlichen Zubereitung sous-vide im Wasserbad ca. 30 Minuten vorgaren. In etwa fingerdicke Streifen schneiden und mit dem Wildschweinschinken gründlich umwickeln, dann scharf in der Pfanne anbraten. Von jeder Seite, bis der Schinken knusprig wird.

Rehtatar:

Das Fleisch zweimal durch den Fleischwolf geben. Wenn dieser nicht vorhanden sein sollte, reicht es auch aus, das Fleisch mit dem Messer klein zu hacken. Alle anderen Zutaten hinzugeben und gut vermengen.

Vor dem Servieren kann es im Kühlschrank durchziehen. Das Wachtelei kurz vor dem Servieren in der Pfanne anbraten und auf dem Tartar servieren.

Wildcurrywurst:

Die Sauce vorbereiten. Die Schalotte in Streifen schneiden und den Knoblauch fein hacken. Karotte schälen und fein würfeln, den Apfel ebenfalls schälen, vom Kerngehäuse befreien und in feine Würfel schneiden. Die Ananas in Stücke schneiden, den Bacon würfeln. Die Schalotten in Rapsöl anschwitzen und den Knoblauch, die Karotte, Apfel, Ananas und Bacon hinzugeben. Mit Riesling ablöschen. Die Gewürze frisch mörsern und den Estragon hinzugeben. Mit der Brühe auffüllen und die geschälten Tomaten unterrühren.

Nun alles zusammen sachte garen, bis das Gemüse leicht zerkocht ist – durch Probieren herausfinden. Zum Schluss Zitronenabrieb, Essig, Espresso und Cola hinzugeben, im Mixer oder mit dem Pürierstab kräftig mixen und dann durch ein Sieb passieren. Wenn nötig mit angerührter Stärke binden, mit Honig abschmecken und die Schärfe überprüfen.

Die Würste in Fett in der Pfanne braten und anschließend klein schneiden, Sauce darüber geben und servieren. Bei Belieben noch eine Prise Curry drüber geben.

Preiselbeerchutney:

Bei der Orange die Schale abreiben und danach den Saft auspressen. Die Hälfte der Preiselbeeren mit dem Orangensaft, dem Honig und dem Essig aufkochen.

Die Chilischoten entkernen und fein hacken. Den Ingwer reiben. Chilischoten, Ingwer und Zimt, den Orangenabrieb und die restlichen Preiselbeeren zugeben. Aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 2 Minuten köcheln lassen. Das Chutney für den sofortigen Gebrauch abkühlen lassen und zum gewählten Gericht servieren.