Crème brûlée von der Tonkabohne
Zutaten
Crème brûlée:
| Vanilleschote ausgekratzt | |
| Tonkabohnen gerieben | |
| Milch | |
| Sahne | |
| Eigelbe, frische | |
| Zucker | |
| Zucker braun |
Kumquatkompott:
| Kumquats | |
| Rohrohrzucker | |
| Koriander gemahlen | |
| Mangosaft | |
| Butter | |
| Speisestärke | |
| Limettensaft |
Zubereitung
Crème brûlée:
Sahne, Milch, Zucker und die geriebene Tonkabohne in einen Topf geben, kurz aufkochen und abkühlen lassen.
Die Milch- Sahne-Mischung zu den Eigelb geben und mit dem Zauberstab aufmixen.
In Förmchen geben und bei 80 Grad 40 Minuten im Dampfgarer stocken lassen. Abkühlen lassen.
Den braunen Zucker auf die Crème geben und mit dem Bunsenbrenner oder im Backofen karamellisieren.
Kumquatkompott:
Die Kumquats mit einem Zahnstocher mehrfach einstechen. In kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Kumquats in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, dabei die Kerne entfernen.
Rohrzucker in einem Topf zum goldbraunen Karamell schmelzen. Dabei erst rühren, wenn der Zucker zu schmelzen beginnt. Koriander und Kumquats zugeben, 1 Minute glasieren, dann mit dem Mangonektar ablöschen. Butter zugeben und kochen, bis der Karamell gelöst ist.
Stärke in etwas kaltem Wasser anrühren, in den Saft rühren, erneut gut aufkochen. Limettensaft unterrühren. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
