MO - FR 19:00

Filet von Simmenthaler Fleckvieh und Wagyu

Zutaten

für Personen
Filet von Simmenthaler Fleckvieh und Wagyu:
Filet von Simmenthaler Fleckvieh und Wagyu:
Rinderfilet 800g
Toastbrot 200g
Parmesan gerieben 80g
Kräuter 2Bund
Salz
Pfeffer
Für die Jus:
Für die Jus:
Schalotten 2Stk.
Knoblauchzehe 1Stk.
Rotwein trocken 500ml
Kalbsfond 300ml
Balsamessig 100ml
Butter kalt 4EL
Radicchio mit Orangen-Kumquats Topping:
Radicchio mit Orangen-Kumquats Topping:
Radicchio 1Stk.
Blütenhonig 1EL
Kumquat 4Stk.
Orange 0.5Stk.
Olivenöl 1EL
getrüffelte Buttergnocchi:
getrüffelte Buttergnocchi:
Kartoffeln mehlig 1kg
Weizenmehl
Hartweizen Mehl
Meersalz grob 200g
Butter 150g
Trüffel frisch 1Stk.
Trüffelöl

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 320 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 602 kJ (144 kcal)
Eiweiß 6,7 g
Kohlenhydrate 8,6 g
Fett 8,0 g
Rezept: Filet von Simmenthaler Fleckvieh und Wagyu

Zubereitung

Filet von Simmenthaler Fleckvieh und Wagyu:

Backofen vorheizen. Rinderfilet eine gute Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Zuckern und salzen von beiden Seiten. In Butterschmalz oder gutem, hitzebeständigem Olivenöl kurz von beiden Seiten anbraten. Beim ganzen Filet rundherum kurz anbraten. Parmesan-Kräuterkruste andrücken.

In einen Bräter oder ein tiefes Backblech geben und im Backofen bei 220°C Oberhitze etwa 8 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte bei 56°C liegen.

Fleisch aus dem Ofen holen und mit Alufolie bedeckt noch eine Minute ruhen lassen.

Für die Kruste:

Alle Zutaten verkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu einer Rolle formen und 1 Stunden im Kühlschrank kühlen. Rausholen und Taler für die Filets formen.

Für die Jus:

Butterschmalz im Topf erhitzen und Schalottenwürfel und den gehackten Knoblauch leicht bräunlich anbraten. Mit den flüssigen Zutaten ablöschen, kurz aufkochen lassen und die Temperatur reduzieren, so dass es nur noch leicht simmert.

Die Flüssigkeit für ca. 2-3 Stunden einköcheln, bis noch ungefähr 200 ml im Topf zurückbleiben.

Schalotten absieben und nach und nach unter Rühren die kalte Butter hineingeben, damit die Jus etwas bindet. Nicht mehr aufkochen!

Radicchio mit Orangen-Kumquats Topping:

Radicchio waschen, Strunk leicht abschneiden. Kumquats und Orangensaft pürieren.

Radicchio Spalten in eine Auflaufform setzen und zwischen die Blätter den Kumquats Saft und den Honig einstreichen.

Im Backofen bei 150°C etwa 15-20 Min garen.

Getrüffelte Buttergnocchi:

Kartoffeln waschen und mit der Schale auf ein mit grobem Salz ausgestreutes tiefes Backblech setzen.

Im Backofen bei 160° je nach Kartoffelgröße etwa 40 Minuten garen. Die Kartoffeln sind perfekt, wenn sie leicht auseinander brechen.

Kurz abkühlen lassen, aber noch warm pellen und mit Salz, Mehl, Weich- und Hartweizengrieß locker vermengen bis ein weicher Teig entsteht. Nicht zu lange kneten!

Rollen formen und mit einem Teigschaber Gnocchi abstechen. Diese in der Hand kurz rollen und platt drücken, sodass eine Gnocchi Form entsteht. Werden die Gnocchi mit Soße serviert kann man sie mit dem Gabelrücken eindrücken, dann bleibt die Soße besser haften. Bei den Buttergnocchi ist dies nicht notwendig.

Gnocchi auf ein bemehltes Küchentuch legen und antrocknen lassen. Zur Fertigstellung, Einen großen Topf Wasser aufstellen und Salz erst hineingeben, wenn das Wasser kocht. Gnocchi in kochendes Wasser geben und sobald sie oben schwimmen mit einer Kelle rausschöpfen.

Butter in einer Pfanne schmelzen und etwas Trüffelöl hinzu gießen .Gnocchi hineingeben, kurz schwenken und mit frisch geriebenem Trüffel servieren.