MO - FR 19:00

Kalb | Rotwein | Püree | Schupfnudel

Zutaten

für Personen
Kalbsbacken in Rotweinjus:
Kalbsbacken in Rotweinjus:
Kalbsbacken 8Stk.
Möhren 1Stk.
Petersilienwurzel 1Stk.
Staudensellerie 1Stk.
Zwiebel 1Stk.
Lorbeerblätter 2Stk.
Tomatenmark 1EL
Butterschmalz
Rotwein 500ml
Rinderbrühe 500ml
Pfefferkörner schwarz 10Stk.
Sojasoße dunkel 3EL
Zucker 2TL
Salz
Basic Textur 2EL
Blumenkohlpüree:
Blumenkohlpüree:
Blumenkohl 400gr.
Schmand 50gr.
Muskatnuss frisch gerieben 1Pr
Salz 1Pr
Pfeffer 1Pr
Paprikapulver 1Pr
Maronenpüree:
Maronenpüree:
Maronen 400gr.
Sahne 100gr.
Fleischbrühe 100gr.
Schupfnudeln:
Schupfnudeln:
Kartoffeln mehlig 400gr.
Ei 1Stk.
Salz
Muskat
Mehl 4EL
Öl 1EL
Butter 1EL
Schalotten:
Schalotten:
Schalotten 10Stk.
Zucker 4EL
Portwein 500ml
Thymianzweige 2Stk.
Rosmarinzweig 1Stk.
Butter 2EL
Pfefferkörner bunt 5Stk.
Deko-Möhren:
Deko-Möhren:
Möhren mit Grün 5Stk.
Gemüsebrühe 400ml
Butter 2EL

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 420 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 335 kJ (80 kcal)
Eiweiß 0,4 g
Kohlenhydrate 5,1 g
Fett 2,1 g
Rezept: Kalb | Rotwein | Püree | Schupfnudel

Zubereitung

Kalbsbäckchen mit Rotweinjus:

Die Kalbsbäckchen parieren und mit Küchengarn zusammenbinden. Möhren, Petersilienwurzel und Zwiebel schälen und mit der Staudensellerie feinwürfeln.

Die Kalbsbäckchen in etwas Butterschmalz rundherum anbraten und in einen Bräter geben. Die Gemüsewürfel in Butterschmalz anbraten und Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark unterrühren und 1-2 Minuten rösten lassen.

Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Dann den Rinderfond hinzufügen und die Kalbsbäckchen, den Pfeffer und die Lorbeerblätter zum Gemüse geben.

Bei 140 Grad mindestens 4 Stunden im geschlossenen Bräter im Ofen schmoren lassen. Danach die Kalbsbäckchen vorsichtig aus dem Fond nehmen. Den Fond durch ein Sieb gießen und auffangen, um ihn anschließend in einem Topf aufkochen zu lassen. Mit Sojasauce, Salz und Zucker abschmecken. Etwas einkochen und mit 1-2 EL Basic Textur binden.

Blumenkohlpüree:

Blumenkohl in Gemüsebrühe bissfest kochen. Abkühlen lassen und mit Schmand und Sahne mit dem Stabmixer feinpürieren. Im Anschluss würzen und abschmecken.

Maronenpüree:

Maronen in der Fleischbrühe zum Kochen bringen. Mit Sahne ablöschen und mit dem Stabmixer feinpürieren.

Schupfnudeln:

Kartoffeln am Vortag kochen.

Gegarte, kalte Kartoffeln schälen und durch die Spätzlepresse in eine große Schüssel drücken. Ei, Salz, Muskat und etwa 4 EL Mehl hinzugeben und mit den Händen zusammenkneten, bis ein gut formbarer Kartoffelteig entsteht. Daraus etwa daumenlange, fingerdicke Schupfnudeln formen, welche an beiden Seiten spitz auslaufen.

Die Schupfnudeln gut in Mehl wenden. In Salzwasser solange kochen, bis die Schupfnudeln an der Oberfläche schwimmen. Anschließend absieben, etwas abtropfen lassen und auf ein sauberes Küchentuch zum Trocknen auslegen.

Nach einer Stunde sind die Schupfnudeln so weit getrocknet, dass man sie in einer heißen Pfanne anbraten kann. Dazu in einer beschichteten Pfanne 1 EL Öl und etwas Butter erhitzen und die Schupfnudeln darin herausbraten.

Schalotten:

Butter in der Pfanne erhitzen, Schalotten kurz darin schwenken. Den Zucker darüberstreuen und karamellisieren. Mit Portwein ablöschen und die Gewürze dazugeben. Mindestens 2 Stunden vor sich hin köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und 3 Stunden abkühlen lassen. Vor dem Anrichten nochmals erwärmen.

Deko-Möhren:

Möhren schälen, das Grün abschneiden, dabei aber etwas vom grünen Stiel dranlassen. In einer Pfanne Gemüsebrühe zum Kochen bringen und Möhren darin bissfest kochen, bis sich die Gemüsebrühe verkocht hat. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Möhren darin schwenken.