MO - FR 19:00

"Mampf" – Grünkohl, Pinkel, Apfel

Zutaten

für Personen
Pastateig:
Pastateig:
Hartweizen Mehl 400gr.
Eier 4Stk.
Salz 1Pr
Füllung:
Füllung:
Grünkohl frisch 500gr.
Zwiebel 1Stk.
Senf 1TL
Ricotta 200gr.
Ei 1Stk.
Paniermehl 1EL
Pfeffer
Salz
Pesto:
Pesto:
Grünkohl frisch 200gr.
Mandeln blanchiert 30gr.
Olivenöl
Pfeffer
Salz
Zitronensaft 2EL
Chutney:
Chutney:
Apfel Boskop 2Stk.
Birne 1Stk.
Zwiebel 1Stk.
Balsamico Bianco 50ml
Honig 1EL
Chilischote 1Stk.
Senfsaat 1EL
Gin 1Schuss
Pinkel:
Pinkel:
Bremer Pinkel 4Stk.
Butter
Grünkohlchips:
Grünkohlchips:
Grünkohlblätter 5Stk.
Olivenöl 2EL
Fleur de sel

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 120 Min.
Preiskategorie € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 75 kJ (18 kcal)
Eiweiß 0,8 g
Kohlenhydrate 0,9 g
Fett 0,4 g
Rezept: "Mampf" – Grünkohl, Pinkel, Apfel

Zubereitung

Pastateig:

Das Mehl auf der Arbeitsfläche aufhäufen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier in die Mulde schlagen, Salz hinzugeben und mit einer Gabel verquirlen. Nach und nach das Mehl vom Rand einarbeiten.

Sobald es zu krümeln beginnt, alles für 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Dazu immer wieder eine Kugel formen, plattieren, an den Seiten einschlagen und zu einer neuen Kugel formen. Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Füllung:

Den Grünkohl ca. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trockenschleudern und gut trockendrücken. Dann grob hacken. Die gehackten Zwiebeln in Butter glasigdünsten und den Grünkohl für ca. 5 Minuten mitdünsten. Mit Pfeffer, Salz und Senf abschmecken.

Vom Herd nehmen und mit dem Ricotta zu einer sämigen Masse pürieren. Zur Bindung mit einem Löffel das Ei und das Paniermehl einarbeiten und beiseitestellen.

Pesto:

Den Grünkohl blanchieren, abschrecken, ausdrücken und in einen Blitzhacker geben. Die Mandeln trocken goldbraun anrösten und zum Grünkohl dazugeben. Zitronensaft hinzufügen, mit Pfeffer und Salz würzen und mit dem Olivenöl im Blitzhacker zu einem samtigen Pesto verarbeiten.

Chutney:

Zwiebel, Senfsaat und die kleingewürfelte Chilli in Butter andünsten, mit dem Honig leicht karamellisieren, mit dem Essig ablöschen und leicht einkochen lassen. Dann die geschälten und gewürfelten Äpfel und die Birne hinzugeben und alles einkochen lassen, bis die Frucht noch etwas stückig bleibt. Mit einem Schuss Gin verfeinern und vom Herd nehmen.

Grünkohlchips:

Den Kohl waschen, trockentupfen, vom Strunk befreien und mit dem Olivenöl und dem Fleur de Sel marinieren. Dann die Blätter einzeln auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen und bei 80 bis 100 Grad (Umluft) im Ofen trocknen lassen. Dabei einen Kochlöffel in die Ofentür stecken, sodass der Wasserdampf abziehen kann.

Nudeln füllen:

Den Nudelteig portionsweise sehr dünn zu langen Teigbahnen ausrollen, am besten in einer Nudelmaschine bis Stufe 6. Dann die Füllung Portionsweise auf einer Teigbahn verteilen. Mit dem Finger die Ränder um die Füllung mit Wasser benetzen und mit einer weitern Teigbahn bedecken. Dann die Ravioli mit einem Teigroller ausschneiden oder mit einem Raviolistempel ausstempeln.

Pinkel:

Die Pinkel in siedendem Wasser 20 Minuten vorgaren. Nach dem Garen die Pinkel aus ihrer Haut befreien und die Füllung in der Pfanne mit etwas Butter anrösten.

Nudeln kochen:

Die Ravioli in leicht siedendem Wasser ca. 2 Minuten ziehen lassen, wenn sie nach oben steigen, sollten sie fertig sein.

Anrichten:

Auf tiefen Tellern Pesto, Chutney und Pinkel anrichten, die Ravioli oben aufsetzen und mit einem Grünkohlchip garnieren. Eventuell noch etwas Fleur de Sel auf die Pasta geben.