Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Dill zupfen. Den Lachs in feine Würfel schneiden und mit den Schnittlauchröllchen, Dill, Zitronenschale und dem Olivenöl vermischen. Mit Pfeffer würzen, in fünf runde Metallringe füllen und leicht andrücken.

Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden, mit der Sahne in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze in ca. 8-10 Minuten garen. Die Spargelstücke mit der Sahne in einem Mixer oder Pürierstab feinpürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Spargelpüree auflösen. Püree etwas abkühlen lassen. Eiweiß steifschlagen. Eischnee behutsam unter das Püree heben. Die Spargelmousse auf dem Lachstatar in den Ringen verteilen und glattstreichen. Gefüllte Ringe ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Masse aus den Ringen schneiden und mit Kartoffelstroh garnieren. Dafür die Kartoffeln in mit einem Spaghettischneider schneiden und in Öl ausbacken. Mit Salz und Pfeffer würzen.