Für den Teig Eier, Öl und Salz miteinander vermengen und nach und nach das Mehl dazugeben, sodass ein elastischer Teig entsteht (kann auch weniger als 500 Gramm Mehl sein, der Teig kann ruhig noch etwas kleben). Anschließend den Teig in etwas Folie einwickeln und im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung ruhen lassen.

Parallel die Birnenreduktion ansetzen, indem eine Flasche Birnensaft auf ca. 1/3 reduziert und zum Schluss mit der in Wasser aufgelösten Stärke gebunden wird. Anschließend etwas salzen und Honig hinzufügen.

Für die Birnen-Chips die Birnen mit einem Hobel in dünne Scheiben raspeln und auf einem Backblech verteilen, etwas salzen und im Backofen bei ca. 180°C 15 Minuten trocknen lassen.

Alle Zutaten für die Füllung der Ravioli miteinander vermengen.

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und diesen mit einem Nudelholz portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, zwischendurch den Teig immer wieder wenden und ggf. nachmehlen. Der Teig sollte so dünn sein, dass man leicht durchgucken kann.

Den ausgerollten Teigstreifen mittig halbieren und die Füllung auf der einen Seite des Teigs gleichmäßig verteilen. Den Teig leicht bewässern, daraufhin die andere Teigseite über die erste legen und andrücken, sodass mögliche Lufteinschlüsse verschwinden.

Mit einem Ravioli-Schneider die Teigtaschen in Quadrate schneiden und die Ravioli bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren. Diese Schritte solange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht oder die Füllung leer ist.

Für die Ziegenkäse-Creme alle Zutaten miteinander vermengen, sodass eine cremige Konsistenz entsteht. Die Creme in einen Spritzbeutel geben.

Kurz vor dem Anrichten die Salbei-Butter herstellen, indem die Butter zum Schmelzen gebracht, mit dem Wein abgelöscht und mit den Gewürzen aufgekocht wird.

Den Fenchel dünn aufschneiden, sodass die Struktur des Fenchels erhalten bleibt. Fenchel in etwas Olivenöl scharf anbraten, salzen und pfeffern.

Die Ziegenkäse-Creme dekorativ auf dem Tellerrand verteilen und jeweils einen Birnen-Chip darauf platzieren.

Wasser mit Salz zum Kochen bringen und die vorbereiteten Ravioli ca. 3 Minuten kochen lassen.

Den Fenchel auf dem Teller platzieren, jeweils drei Ravioli pro Teller auf den Fenchel legen, mit Salbei-Butter und Birnen-Reduktion beträufeln und mit etwas Fenchel-Grün dekorieren.