Brombeersorbet:

Wasser und Zucker aufkochen und einkochen lassen, bis ein dickflüssiger Sirup entstanden ist, dann kalt stellen.

Brombeeren pürieren und mit dem kalten Zuckersirup vermischen. In die Eismaschine geben, schließlich das fertige Sorbet in den Gefrierschrank stellen. Beim Servieren ein Schuss Crémant angießen.

Birnentartelette:

Aus Butter, Zucker, Ei, Mehl, Salz und Zucker einen Mürbeteig zubereiten und diesen für 20 Minuten kaltstellen. Mascarpone mit Saft, Likör und Zucker zu einer Creme verrühren.

Tartelette-Förmchen buttern. Mit dem Mürbeteig auslegen, diesen mit einer Gabel einstechen. Für 20 Min bei 180 Grad im Ofen backen. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, Creme einfüllen und garnieren.

Birnenkompott:

Birnen schälen, klein schneiden und in einem Topf mit dem Birnenbrand und dem Honig zu einem Kompott kochen. Mit Zimt verfeinern.

Stachelbeer-Espuma:

Ein Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Brombeeren, Zitronensaft, Zucker und Milch in einem Mixer fein pürieren und danach leicht erwärmen.

Gelatine und Sahne einrühren. Die Masse durch ein sehr feines Sieb geben, damit die Kerne und Schalen entfernt werden. In einen Sahnesiphon mit Distickstoffmonoxid-Kapsel einfüllen und bis zum Servieren kalt stellen.