Hirschrücken:

Den Hirschrücken kalt abspülen und trockentupfen. Mit einigen Rosmarinstielen belegen und den Rücken mit Küchengarn in Form binden. Dann leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Hirschrücken scharf anbraten. In eine ofenfeste Form geben und bei 100 Grad ca. 45 Minuten im Backofen rosa garen. Zum Servieren in Tranchen schneiden.

Rosenkohl:

Die Schalotte schälen und feinwürfeln. Den Rosenkohl putzen, den kleinen, bitteren Kern und die äußeren, kräftigen Blätter entfernen. Nur die inneren, zarten, hellgrünen Blättchen verwenden.

In einem großen Topf Wasser mit einer Messerspitze Natron aufkochen lassen. Die Blättchen ganz kurz blanchieren, im kalten Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

In einem großen Topf die klein gewürfelte Schalotte in der Butter glasieren und die gehackten Walnüsse hinzugeben. Dann die Rosenkohlblättchen hinzugeben und mit etwas Gemüsefond auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Calvados-Sauce:

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die gewürfelten Schalotten darin anschwitzen. Die Abschnitte vom Fleisch dazugeben und mit anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz mit rösten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Fond aufgießen.

Alles nun reduzieren und einkochen lassen (etwa 1 Stunde). Dann die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Binden und für den Glanz noch etwas Butter in die Sauce geben.

Flambierte Äpfel:

Mit einem Apfelausstecher aus den Äpfeln 20 kleine Kugeln ausstechen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelkugeln darin schwenken. Den Calvados dazugeben und mit einem Stab-Feuerzeug flambieren. Die Kugeln in die fertige Sauce geben und alles zusammen erhitzen.

Serviettenknödel:

Die Eier in eine große Schüssel schlagen und mit der Milch, etwas Muskat und einer Prise Salz verrühren.

Die Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden. Die Butter erhitzen und die Zwiebel darin leicht anschwitzen. Anschließend zum Eiergemisch geben und noch etwas kleingehackte Petersilie dazugeben.

Alles gut miteinander vermengen und den Teig dann für ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit aus dem Teig 2 Rollen von ca. 5cm Durchmesser rollen und eng in Frischhaltefolie einrollen. Zusätzlich nochmal eng in Alufolie einwickeln und an den Enden wie eine Wurst binden.

Einen großen Topf mit Wasser zum Sieden bringen und die Serviettenknödel ca. 40 Minuten garziehen lassen.

Zum Servieren in Scheiben schneiden. Man kann die fertigen Rollen (ungekocht) bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.