Galloway Filet an Kartoffelstampf, Rosenkohl und Rote Bete Salat
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
360 Min.
Preiskategorie
€€€
Zutaten
Für Personen
Kartoffelstampf mit Semmelbrösel
| Kartoffeln (fest- oder mehligkochend) | |
| Salz | |
| Muskat | |
| Butter | |
| Sahne | |
| Semmelbrösel | |
| Butter |
Rosenkohl
| Rosenkohl | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Butter |
Filet
| Filetsteaks vom Galloway | |
| Knoblauchzehen | |
| Butter | |
| Rosmarin | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Geschmorte Zwiebeln
| große weiße Zwiebeln | |
| Butter |
Rote Bete Salat
| Rote Bete Knollen | |
| kleine rote Zwiebeln | |
| Apfelessig | |
| große Äpfel | |
| Walnüsse | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Balsamicocreme |
Rinderfond als Basis für Portwein Jus
| Rinder Fleischknochen | |
| Knollensellerie | |
| Karotten | |
| Lauch | |
| rote Zwiebeln | |
| Lorbeerblätter | |
| Wacholderbeeren | |
| Rosmarin | |
| Thymian | |
| Petersilie | |
| Tomatenmark | |
| Rotwein | |
| Wasser | |
| Butter |
Portwein Jus
| Portwein | |
| Rotwein | |
| Rinderfond | |
| große Zwiebeln | |
| brauner Zucker | |
| Rosmarin | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Butter |
Zubereitung
Kartoffelstampf mit Semmelbrösel
Für den Kartoffelstampf müssen die Kartoffeln geschält und gekocht werden. Butter, Sahne, Salz und Muskat hineingeben und stampfen bis eine homogene Masse entsteht. Gewürze ggf. noch einmal dazugeben.
Den Stampf in entweder 1-2 Auflaufformen geben, oder in 5-6 kleinere Schalen, die hitzebeständig sind. Mit Semmelbröseln abdecken. Butterwürfel (ca. 2x2cm) darauf verteilen. Bei 160 Grad in den Ofen. Solange backen, bis die gewünschte Bräune der Brösel erreicht ist.
Geschmorte Zwiebeln
Die Zwiebeln sollen als Topping für die Steaks dienen. Schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Butter in einer Pfanne anbraten bei mittlerer Hitze. Sie sind fertig, wenn sie goldgelb sind.
Steaks
Die Steaks werden in einer heißen Pfanne in Butter (Öl geht ebenso) von jeder Seite scharf angebraten. Im Fett ein paar Knoblauchzehen zerdrückt mit braten. Rosmarinzweige (1-2) mit in der Pfanne erhitzen. Anschließend mit Salz und Pfeffer bestreuen. Dann mit einem Temperaturmesser in den Ofen. Bei 100Grad soll die Kerntemperatur bei 52Grad liegen, um das Fleisch medium-rare zu servieren.
Nachdem es aus dem Ofen geholt wurde unbedingt 5-10min unter Folie noch einmal ruhen lassen! Wichtig ist auch, dass das Fleisch VOR dem Anbraten Raumtemperatur angenommen hat.
Rosenkohl
Den Rosenkohl wird als einzeln gezupfte Blätter serviert, die in der Pfanne in Butter erwärmt werden. Am besten entfernt man den unteren Strunk des Kohlballes, um die Blätter abziehen zu können. Man sollte die Blätter vorher 2-3 min in kochendem Wasser blanchieren und Vorgaben, wenn man die Blätter nicht zu bissfest servieren möchte. Nach dem Kochen in eiskaltes Wasser abgießen, um Struktur und Farbe zu erhalten. Dann später nur in der Pfanne würzen und anbraten.
Rote Bete Salat
Die Roten Beten schälen und vierteln. Anschließend in leicht köchelndem Wasser etwa 30–45 Minuten garen, bis sie weich, aber nicht völlig zerfallend sind. Die genaue Garzeit hängt von der Größe und Dicke der Stücke ab. Danach abgießen und vollständig auskühlen lassen.
Die abgekühlte Rote Bete grob oder mittelgrob in eine größere Schüssel reiben. Eine Parmesanreibe eignet sich dafür gut, sofern die Stücke nicht zu weich gekocht wurden.
Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stifte oder Würfel schneiden. Zur Roten Bete geben. Die Zwiebel sehr fein würfeln oder, für eine mildere und gleichmäßigere Verteilung, fein über den Salat reiben.
Apfelessig und Balsamico hinzufügen, alles gründlich vermengen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Der Salat sollte deutlich säuerlich, aber nicht scharf wirken; bei Bedarf etwas mehr Essig oder Salz ergänzen.
Die Walnüsse grob hacken und erst kurz vor dem Servieren unterheben, damit sie ihren Biss behalten.
Hinweis:
Der Salat gewinnt deutlich, wenn er mindestens einige Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen kann. Vor dem Servieren noch einmal abschmecken, da Rote Bete und Apfel viel Säure aufnehmen.
Rinderfond
Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Rinderknochen auf einem Backblech verteilen und im Ofen kräftig anrösten, bis sie deutlich dunkel geworden sind. Je nach Ofen dauert das etwa 45 Minuten. Die Knochen sollten kräftige Röstaromen entwickeln, aber nicht verbrennen.
Währenddessen das Suppengrün grob schneiden. In einem großen Bräter Butter oder Öl erhitzen und das Gemüse darin scharf anbraten. Es darf ruhig etwas am Boden ansetzen; diese Röstaromen sind für den Geschmack des Fonds erwünscht. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, bis es dunkler wird und leicht karamellisiert.
Mit Rotwein und Wasser ablöschen. Dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Die angerösteten Knochen sowie die Gewürze hinzufügen. Alles einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und den Fond bei niedriger Temperatur 4–5 Stunden leise köcheln lassen.
Anschließend den Fond durch ein feines Sieb passieren. Noch heiß in saubere, verschließbare Gläser füllen. Im Kühlschrank hält sich der Fond mehrere Wochen, sofern sauber gearbeitet wurde. Alternativ lässt er sich sehr gut portionsweise einfrieren.
Portweinjus
Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. In einem Topf Butter erhitzen und die Zwiebeln darin bei hoher Hitze kräftig anbraten, bis sie Farbe annehmen. Etwa die Hälfte des Rinderfonds angießen und alles leise köcheln lassen.
In einem zweiten Topf den Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Sobald er eine goldbraune Farbe angenommen hat, mit dem restlichen Rinderfond ablöschen. Vorsicht: Dabei kann es stark aufschäumen. Kurz köcheln lassen, bis sich der Karamell gelöst hat.
Beide Ansätze zusammenführen. Rotwein, Portwein und Rosmarinzweige hinzufügen. Die Jus bei mittlerer Hitze offen einkochen lassen, bis sie die gewünschte Intensität und Konsistenz erreicht hat. Je stärker sie reduziert wird, desto dichter und konzentrierter wird der Geschmack.
Zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren, damit eine glatte, klare Jus entsteht.
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