Gebratener Lions-Mane-Pilz in Soja-Knoblauch-Sud mit Pastinaken-Kartoffelpüree, geröstetem Romanesco, eingelegtem pinkem Blumenkohl, Pilz-Jus, Kräuteröl, gebackenen Haselnüssen & Dill
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
110 Min.
Preiskategorie
€€
Zutaten
Für Personen
Lions-Mane Pilz
| Lions-Mane | |
| neutrales Öl | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Soja-Knoblauch Sud
| Pilz-Soja-Soße | |
| Knoblauchzehen, fein gehackt | |
| Gemüsefond | |
| Ahornsirup | |
| Zitronensaft |
Pastinaken-Kartoffelpüree
| mehligkochende Kartoffeln | |
| Pastinaken | |
| Sahne | |
| Schmand | |
| geriebener Parmesan | |
| Butter | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat |
Gerösteter Romanesco
| große Romanesco | |
| Olivenöl | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Eingelegter pinker Blumenkohl
| Blumenkohl | |
| große Rote Bete | |
| Apfelessig | |
| Wasser | |
| Zucker | |
| Salz |
Pilz-Jus
| Shitake oder Champignons | |
| Zwiebel | |
| Butter | |
| Pilz Sojasoße | |
| Weißwein | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Kräuteröl
| frische Kräuter (Petersilie, Dill, Estragon) | |
| neutrales Öl | |
| Salz |
Topping
| Haselnüsse |
Zubereitung
Eingelegter Blumenkohl (vorbereiten)
Blumenkohl in kleine Röschen schneiden. Rote Beete Vorkochen und schneiden. Essig, Wasser, Zucker, Salz und Gewürze aufkochen. Blumenkohl kurz überbrühen, in ein Glas geben und mindestens 30 Minuten ziehen lassen (kann auch am Vortag erfolgen).
Kräuteröl
Kräuter mit Öl und Salz fein pürieren. Durch ein Sieb oder Tuch passieren für ein klares Öl. Beiseite stellen.
Haselnüsse
Haselnüsse grob hacken, im Backofen bei 180 Grad ohne Öl backen. Gut auskühlen lassen.
Romanesco
Romanesco in Röschen teilen, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen.
Bei 200 °C im Ofen ca. 20–25 Minuten rösten, bis er Farbe hat und noch Biss besitzt. Optional kann man den Romanesco davor noch blanchieren.
Bei 200 °C im Ofen ca. 20–25 Minuten rösten, bis er Farbe hat und noch Biss besitzt. Optional kann man den Romanesco davor noch blanchieren.
Pastinaken-Kartoffelpüree
Kartoffeln und Pastinaken schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen.
Butter, Sahne und Schmand unterrühren, Parmesan einarbeiten und fein stampfen oder passieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Warm halten.
Butter, Sahne und Schmand unterrühren, Parmesan einarbeiten und fein stampfen oder passieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Warm halten.
Pilz-Jus
Zwiebeln und Pilze in Butter glasig dünsten, Weißwein zugeben, etwas einkochen lassen. Sojasauce unterrühren, optional leicht binden. Warm halten.
Lions-Mane-Pilze
Pilz in steakartige Stücke zupfen oder schneiden. In dem Soja-Knoblauch Sud für mindestens 30 min einlegen. Anschließend im Ofen für 20 min Backen und dann in einer Pfanne mit einer weiteren Pfanne herunter drücken und gold-braun rösten lassen. Optional: Butter und Thymian mit in die Pfanne geben.
Anrichten
Püree als Basis auf den Teller geben. Lion’s-Mane-Steaks darauf oder daneben platzieren. Romanesco und eingelegten Blumenkohl locker anlegen. Mit Pilz-Jus nappieren und mit Kräuteröl beträufeln. Mit Haselnüssen und frischem Dill vollenden.
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