Geschmorte Kalbsbäckchen mit Rotkohlknödeln und Wirsinggremolata
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
180 Min.
Preiskategorie
€€€
Zutaten
Für Personen
Geschmorte Kalbsbäckchen
| Kalbsbäckchen | |
| Möhren | |
| Petersilienwurzeln | |
| Zwiebel | |
| Sellerieknolle | |
| Gewürznelken | |
| Wacholderbeeren | |
| Lorbeerblatt | |
| Preiselbeeren | |
| Pimentkörner | |
| trockener Rotwein | |
| Kalbsfond | |
| Tomatenmark | |
| Balsamico | |
| Butterschmalz | |
| Soßenlebkuchen | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Rotkohlknödel
| Blaukraut | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Traubensaft | |
| Wacholder | |
| Nelken | |
| Sternanis | |
| Orangenabrieb | |
| Preiselbeeren | |
| Speisestärke | |
| Eier | |
| Mehl | |
| Semmelbrösel | |
| Butterschmalz zum Ausbacken |
Wirsing-Gremolata
| Bio-Zitronen | |
| Knoblauchzehen | |
| leuchtend grüne Wirsingblätter | |
| Olivenöl | |
| Salz | |
| essbare getrocknete Blüten fränkischer Blumen |
Zubereitung
Geschmorte Kalbsbäckchen
Fleisch parieren und von allen Sehnen befreien. Wichtig! Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischabschnitte können genutzt werden, um einen Kalbsfond zuzubereiten, welcher im Gericht verwendet werden kann. Möhren, Petersilienwurzeln, Zwiebel schälen und grob zerkleinern.
Fleisch mit Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Fleisch herausnehmen und das Gemüse im Bratensatz anrösten. Dann kurz das Tomatenmark karamellisieren lassen und mehrmals mit Rotwein ablöschen und immer wieder einreduzieren lassen. Dann Kalbsfond und übrigen Rotwein dazugeben und die Bäckchen wieder in den Schmortopf setzen. Die restlichen Gewürze beigeben. Aber Achtung, am besten so, dass diese später wieder alle aus der Sauce geholt werden können. Nun bei niedriger Hitze 1,5 Std. schmoren lassen. Das Fleisch dabei immer wieder wenden. Fleisch herausnehmen und mit Alufolie abdecken. Nun Gemüse durch ein Sieb streichen und Soßenlebkuchen sowie Balsamico dazugeben und gerne pürieren. Fleisch zurück in den Topf und nochmals gut eine Stunde fertig schmoren lassen. Immer wieder wenden. Achtung, niedrige Hitze.
Rotkohlknödel
Blaukraut in dünne Streifen schneiden und mit etwas Butterschmalz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Traubensaft, Preiselbeeren und die restlichen Gewürze dazugeben und ca. 40 Minuten durchgaren lassen. Nochmals Abschmecken. Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und Blaukraut damit binden und abkühlen lassen. Dann zu Klößen formen und ca. 1 Stunde ins Gefrierfach legen, bis die äußere Schicht gefroren ist. Die Klöße zuerst in Mehl, dann in den Eiern und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. In dem Öl goldbraun ausbacken. Ich halte die Klöße im Backofen heiß, so kann auch das Blaukraut nochmal gut Wärme ziehen.
Wirsing-Gremolata
Wirsingblätter von den groben Rippen befreien und 40 Sekunden blanchieren, Dann Wirsing und Knoblauch hacken. Zitronenabrieb mit Raspel herstellen und mit Öl und Knoblauch mischen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und unter den Wirsing rühren. Dann luftdicht abdecken und in den Kühlschrank zum Aufbewahren.
Anrichten
Zum Anrichten Knödel halbieren und die Schnittfläche versetzt anrichten, Sauce um das Fleisch geben und die Wirsing-Gremolata aufs Fleisch setzen. Das drumherum bilden die getrockneten Blüten.
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