Dreierlei vom Fisch: Jakobsmuscheln, Thunfisch-Tatar und Lachs
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
25 Min.
Preiskategorie
€€€
Zutaten
Für Personen
Jakobsmuscheln
| Jakobsmuscheln | |
| Forellen Kaviar |
Sauce
| kleine Schalotten | |
| Fischfond | |
| Weißwein | |
| braune Butter | |
| Wermuth | |
| Safranfäden | |
| Creme fraiche | |
| Salz | |
| Zitronensaft |
Thunfisch Tatar
| Thunfisch (Sushiqualität) | |
| Kapern | |
| Cornichons | |
| Schalotte | |
| Olivenöl | |
| Zitronensaft | |
| Salz |
Lachs
| Lachsfilet ohne Haut | |
| Wasser | |
| Ahornsirup | |
| Steinsalz |
Sauce
| Muschelfond | |
| Fischfond | |
| Hühnerfond | |
| Austern | |
| reduzierte Sahne | |
| braune Butter | |
| Salz | |
| Zitronensaft | |
| Estragonöl |
Zubereitung
Jakobsmuscheln mit Sauce
Die Safranfäden im Wermuth einlegen, am besten über Nacht. Die Schalotten grob würfeln und in der braunen Butter glasig werden lassen. Mit dem Wermuth (mit den eingelegten Safranfäden) ablöschen. Dann den Fisch vor angießen und reduzieren lassen. Danach mit dem Weißwein angießen und auch diesen reduzieren lassen. Danach die Sauce abpassieren: Dann die Creme fraîche dazugeben und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit einem Pürierstab aufschlagen.
Die Jakobsmuscheln in brauner Butter glasig anbraten und in einer kleinen Schale mit Soße und Forellen Kaviar anrichten.
Thunfisch-Tatar
Den Thunfisch in Würfel schneiden. Kapern, Cornichons und Schalotte fein hacken. Alles zusammen vermischen und mit dem Olivenöl vermengen. 1 bis 2 Stunden ziehen lassen und dann mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Zitronensaft erst kurz vor dem Servieren zugeben, da der Thunfisch sonst grau wird. In einem kleinen Schälchen anrichten.
Lachs
Wasser, Ahornsirup und Salz mischen. Das Lachsfilet 2 Stunden in der Beize einlegen (nach 1 Stunde wenden). Für die Sauce Muschelfond, Fischfond und Hühnerfond reduzieren lassen. Anschließend Sahne, braune Butter und Austern dazu geben mit Salz und Zitronensaft abschmecken und mit dem Pürierstab schaumig schlagen. In der Zwischenzeit den Lachs in Stücke schneiden und unter der Wärmelampe gar ziehen lassen, bis er innen glasig ist. In einem kleinen Schälchen Sauce mit dem Lachsfilet anrichten und mit Estragon Öl garnieren.
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