Presa an Zwiebeln und Bamberger Hörnla
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
150 Min.
Preiskategorie
€€
Zutaten
Für Personen
| Presa (2 Stück) | |
| große Gemüsezwiebeln | |
| grobes Steinsalz | |
| Bamberger Hörnla | |
| Frittieröl | |
| Tasmanischer Pfeffer | |
| Salzblüten | |
| Xanthan | |
| Salz | |
| Muskatnuss |
Jus
| Kalb- oder Rinderbeinscheibe | |
| Karotten (Würfel) | |
| Staudensellerie (Würfel) | |
| Sellerieknolle (Würfel) | |
| Lauch (Scheiben) | |
| fermentiertes Tomatenwasser | |
| braune Butter | |
| Portwein | |
| Primitivo (Rotwein trocken) | |
| Pfeilwurzelstärke | |
| Salz | |
| Ahornsirup | |
| Wermuth |
Zubereitung
Jus
Den Jus am besten schon am Vortag ansetzen. Dazu die Kalb- oder Rinderbeinscheiben in etwas brauner Butter auf starke Hitze anrösten. Danach das gewürfelte Gemüse hinzugeben, mit Wermuth und Tomatenwasser ablöschen und kurz einkochen lassen, dann eine halbe Flasche Portwein zu geben, die Temperatur reduzieren und einkochen lassen. Mit dem weiteren Portwein und dem Rotwein ebenso verfahren: immer erst reduzieren lassen und dann wieder nachgießen. Über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag noch einmal neu aufkochen.
Am Tag des Servierens abpassieren, kurz aufkochen lassen und mit Pfeilwurzelstärke (Warmbinder) abbinden. Mit Salz und Ahornsirup abschmecken.
Zwiebelmus
Die Zwiebeln mit Schale in ein Salzbett in eine feuerfeste Form geben und bei 180° Umluft (oder im Dampfofen) 1,5 Stunden garen. Anschließend kurz abkühlen lassen und dann aus der Schale drücken und kurz die Flüssigkeit rauspressen. Danach die Zwiebeln pürieren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken und mit Xanthan binden. Das Mus kann anschließend gut im Backofen warm gehalten werden.
Bamberger Hörnla
Die Bamberger Hörnla waschen und putzen, in Scheiben hobeln und für mindestens 30 Minuten wässern, danach abgießen und trockentupfen. Sie können gut bis 3 Stunden gewässert werden und lassen sich daher gut vorbereiten.
Die Fritteuse auf 170 Grad vorheizen und die Kartoffeln für circa 5 Minuten frittieren. Rausnehmen und die Fritteuse auf 190° hoch heizen. Dann die Kartoffelscheiben weitere circa 8 Minuten frittieren, bis sie eine goldbraun Farbe angenommen haben. In einem Handtuch das Fett abtropfen lassen und die Kartoffeln mit Salz abschmecken.
Presa
Für die Presa den Grill auf Hitze bringen. Dann das Fleisch circa 15-20 Minuten auf dem Grill für circa 20 Sekunden von jeder Seite scharf anbraten. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis das Fleisch auf einer Kerntemperatur von 62° liegt. Dadurch wird das Fleisch außen dunkel und knusprig. Die Röstaromen können in das Fleisch eindringen und innen hat man ein zart rosanes Ergebnis.
Anrichten
Zum Anrichten die Kartoffelchips, das Zwiebelmus und den Tellern verteilen und die Presa aufschneiden und ebenfalls auf den Tellern anrichten. Das Fleisch mit Salzblüten und gemörsertem tasmanischen Pfeffer auf dem Teller mitanrichten.
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