Surf & Turf: Vitello Tonnato, Roastbeef mit Remoulade und gebratene Garnele auf Fruchtsalat
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
75 Min.
Preiskategorie
€€€
Zutaten
Für Personen
Vitello Tonnato
| Kalbstafelspitz | |
| Karotte | |
| Staudensellerie | |
| weiße Zwiebel | |
| Pimentkörner | |
| Lorbeerblätter | |
| Meersalz | |
| Weißwein | |
| Wasser |
Thunfischsoße
| Thunfisch in Lake/eigenem Saft | |
| Eigelb | |
| Dijonsenf | |
| Sardellenfilets in Öl | |
| Kapern | |
| Olivenöl | |
| Zitrone | |
| Kalbssud | |
| frisch gemahlener Pfeffer | |
| Kapernäfpel für Garnitur | |
| Rucola für Garnitur |
Roastbeef mit Remoulade
| Roastbeef / Rumpfsteak | |
| Salz | |
| frisch gemahlener Pfeffer | |
| frischer Rosmarin |
Remoulade
| Sonnenblumenöl | |
| Eigelb | |
| Ei | |
| Dijonsenf | |
| Zucker | |
| Salz | |
| frisch gemahlener Pfeffer | |
| Cornichons | |
| Schalotte | |
| Kapern | |
| Creme fraiche | |
| Naturjoghurt 3,8% Fett |
Fruchtsalat mit Garnele
| frische Garnelen (am besten Wildfang) | |
| Mango (im Idealfall Flugware) | |
| Avocado | |
| Honigtomaten | |
| Frühlingszwiebeln | |
| Olivenöl (aromatisiert mit Knoblauchzehen) | |
| Salz | |
| frisch gemahlener Pfeffer | |
| frisch gepresster Zitronensaft |
Zubereitung
Vitello Tonnato
Für das Vitello, Gemüse in grobe Stücke schneiden (1-2cm) und das Kalbfleisch in einem passenden Topf (nicht zu groß) mit dem Wein und kaltem Wasser bedecken.
Das Gemüse und die Gewürze dazugeben und langsam erhitzen. Dann langsam/leise simmern lassen (nicht sprudelnd kochen). Je nach Größe des Fleischs ca. 45min simmern lassen, dann Herd abschalten und mit Deckel, am besten über Nacht abkühlen lassen. Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen und das Gemüse durch ein Sieb abseihen und den Sud dabei auffangen. (Als Tipp: das Gemüse kann man mit Reis zu einem leckeren Essen weiter verarbeiten).
Für die Soße in ein schmales hohes Gefäß die Eigelb zuerst, dann den Senf, 1-2 TL Kapern, die Sardellenfilets und alle restlichen Zutaten einfüllen, am Schluss das Öl und den Thunfisch. Dann mit einem Mixstab/Zauberstab nach ganz unten ins Gefäß gehen, dann erst einschalten und die Soße langsam von unten nach oben zu einer Thunfischcreme/Soße hochziehen. Dann bei Bedarf (je nach Konsistenz) den Kalbssud beigeben und mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Achtung, nicht salzen, da die Sardelle und die Kapern schon eine gute Grund-Salzigkeit mitbringen.
Das kalte Fleisch dünn aufschneiden (am besten mit einer Aufschnittmaschine), Rucola als Bett auf den Teller, Fleisch darauf, mit Soße beträufeln und mit einem Schnitz Zitrone, Kapern und Kapernäpfel garnieren.
Roastbeef
Das Fleisch in Butterschmalz rundherum sehr scharf anbraten (das ist später wichtig für die Optik nach dem Aufschneiden). Dann Pfeffern und mit den Rosmarinzweigen bei Niedertemperatur ca. 75-80C auf Kerntemperatur 56C im Kombidämpfer (oder Backofen) garen.
Für die Remoulade aus dem Ei, dem Eigelb, Senf und Sonnenblumenöl eine Mayonnaise hochziehen. Dann die Cornichons die Schalotte und ca.1 TL Kapern extrem fein würfeln (das fein würfeln ist wichtig). Dann die feinen Würfelchen zusammen mit dem Joghurt und der Creme-fraiche vorsichtig unter die Mayo heben und mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.
Abgekühltes Roastbeef mit Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und zusammen mit der Remoulade auf dem Teller anrichten
Garnele mit Fruchtsalat
Mango, Avocado und die Honigtomaten in nicht allzu Große Stückchen schneiden (auch hier ist die Schnittgröße Geschmacksabhängig), die Frühlingszwiebeln sehr fein in dünne Ringe schneiden, dann vorsichtig vermengen mit dem Olivenöl, Zitronensaft und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Garnelen schälen, Kopf entfernen und in dem aromatisierten Olivenöl anbraten mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer nach einmaligem wenden leicht würzen.
Salat mit Anrichtring auf dem Teller anrichten und die gebratene lauwarme Garnele darauf servieren.
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