Sauerbraten mit Semmelknödeln und abgeschmelzten Spätzle
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
180 Min.
Preiskategorie
€€
Zutaten
Für Personen
Fleisch
| Rindfleisch | |
| guter Rotwein | |
| Himbeeressig | |
| Karotte | |
| Zwiebeln | |
| Nelken | |
| Pimentkörner | |
| Wacholderbeeren | |
| Lorbeerblätter | |
| Salz | |
| Zucker |
Soße
| Suppengrün | |
| Zwiebeln | |
| Gemüse- oder Rinderfond | |
| Soßenlebluchen (z.B. von Leupold) | |
| Tomatenmark | |
| Zuckerrübensirup | |
| eiskalte Butter | |
| Peffer | |
| Salz | |
| Speisestärke | |
| Zuckercouleur |
Semmelknödel
| Kaiserweck vom Vortag | |
| Laugenbrezeln vom Vortag | |
| Milch | |
| Eier | |
| krause Petersilie | |
| Zwiebel | |
| Butter | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Gewürze nach Wahl | |
| Mehl |
Spätzle
| Spätzlemehl | |
| Eier | |
| Sprudelwasser | |
| Salz | |
| Muskat, frisch gemahlen |
Zubereitung
Fleisch einlegen
Das Gemüse für die Marinade in grobe Stücke von etwa 1–2 cm schneiden. Anschließend das Gemüse zusammen mit den übrigen Zutaten, den Gewürzen, dem Wein und dem Essig in einen Topf geben, aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Danach den Herd ausschalten und den Sud vollständig abkühlen lassen. Dieser Schritt ist wichtig, da das Fleisch erst in den kalten Sud gelegt werden sollte.
Den abgekühlten Sud in eine große Schüssel mit Deckel geben und über das Fleisch gießen. Das Fleisch sollte vollständig bedeckt sein. Die Schüssel verschließen und das Fleisch im Kühlschrank etwa 14 Tage marinieren beziehungsweise einlegen.
Fleisch vorbereiten
Nach etwa zwei Wochen das Fleisch aus dem Sud nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Sud durch ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit auffangen; sie wird später für die Soße benötigt. Das Gemüse aus der Marinade wird nicht weiterverwendet.
Das Fleisch in einem Bräter in Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Währenddessen das Suppengrün in grobe Stücke von etwa 2–3 cm schneiden.
Das angebratene Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Nun das Suppengrün im Bratenansatz kräftig anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, sodass es leicht karamellisiert.
Die Soßenlebkuchen sehr klein würfeln und ebenfalls in den Bräter geben. Anschließend mit etwas Portwein oder einem Schluck vom Essigsud ablöschen und den Bratenansatz vom Boden lösen.
Nun etwa die Hälfte des Essigsuds sowie ein Glas Gemüse- oder Fleischfond angießen. Alles einmal aufkochen lassen. Danach das Fleisch wieder in den Bräter legen.
Den Bräter mit geschlossenem Deckel in den Backofen stellen und das Fleisch bei 150 °C etwa 2,5 Stunden schmoren lassen.
Soße fertigstellen
Wenn das Fleisch weich ist, vorsichtig aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Die Soße durch ein Sieb passieren oder mit der flotten Lotte verarbeiten.
Den Zuckerrübensirup einrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach gewünschter Säure kann noch etwas vom Essigsud dazugegeben werden.
Durch die Soßenlebkuchen hat die Soße meist bereits eine gute Bindung. Bei Bedarf kann sie zusätzlich mit etwas Stärke abgebunden werden. Zum Schluss die eiskalte Butter einrühren, um die Soße zu montieren. Für eine dunklere Farbe kann ein Esslöffel Zuckercouleur zugegeben werden.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und wieder in die Soße legen.
Semmelknödel
Die Kaiserwecken und Brezeln in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel fein würfeln, die Petersilie fein hacken.
Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Anschließend die Petersilie für 1–2 Minuten mit in die Pfanne geben. Die Mischung etwas abkühlen lassen.
Die Eier mit der Milch verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Nach Geschmack können die geschnittenen Wecken und Brezeln zusätzlich mit etwas Schaschlikgewürz, Café de Paris und Paprika edelsüß gewürzt werden.
Nun die leicht abgekühlten Zwiebeln über die Brotwürfel geben und alles mit der Eier-Milch-Masse übergießen. Gut vermengen. Zu Beginn wirkt es möglicherweise so, als sei zu wenig Flüssigkeit vorhanden; das ist jedoch in der Regel genau richtig.
Die Masse nochmals abschmecken. Zum Schluss 1–2 Esslöffel Mehl untermischen, damit die Knödel beim Garen besser zusammenhalten.
Aus der Masse gleichmäßige Knödel formen. Im Dampfgarer im gelochten Einsatz bei 100 °C und 100 % Feuchte etwa 20 Minuten garen.
Alternativ können die Knödel im heißen, aber nicht kochenden Wasserbad gegart werden. Auch als Serviettenknödel im Geschirrtuch funktioniert die Masse gut.
Spätzle
Für den Spätzleteig Mehl, Eier und einen Schluck Sprudel mit dem Handrührgerät zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Mit einer Prise Salz und Muskatnuss würzen.
Den Teig einige Minuten ruhen lassen. Vor dem Pressen oder Schaben nochmals kurz durchrühren, damit Luft in den Teig kommt.
Die Spätzle in sehr gut gesalzenem Wasser garen. Das dauert nur etwa 2 Minuten. Sobald sie fertig sind, mit einem Schaumlöffel abschöpfen und warm stellen.
Spätzleschmelze
Ein großes Stück Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Nach Gefühl Semmelbrösel dazugeben und unter Rühren langsam bräunen.
Dabei aufmerksam bleiben: Sobald die Brösel Farbe bekommen, kann es schnell gehen.
Die fertige Schmelze beim Anrichten über die Spätzle geben.
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