Das Beste vom Capreolus an Kirsch-Schokoladensauce
Zutaten
Für das Fleisch:
| Rehrücken | |
| Wacholderbeeren | |
| Nelken | |
| Thymianzweig | |
| Lorbeerblätter | |
| Butter | |
| Rotwein | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Für die Bratenjus:
| Rehknochen und Fleischteile von der Schulter | |
| Rapsöl | |
| Knoblauchzehen | |
| Zwiebeln | |
| Möhren | |
| Sellerie | |
| Tomatenmark | |
| Ahornsirup | |
| Rotwein | |
| Süßkirschen schwarz aus dem Glas | |
| Bratenfond oder Hühnerbrühe | |
| Preiselbeeren aus dem Glas | |
| Rotwein trocken zum Ablöschen | |
| Rosenpaprikapulver | |
| Zartbitterschokolade | |
| Speisestärke | |
| Pfefferbeeren rot | |
| Lorbeerblätter | |
| Zimtstange | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Thymian | |
| Rosmarinzweige |
Für das Rübenmus:
| Steckrübe | |
| Gemüsezwiebel | |
| Kartoffeln mehlig | |
| Butter | |
| Schlagsahne | |
| Muskatnuss |
Für die Herzoginkartoffeln:
| Kartoffeln mehlig | |
| Salz | |
| Eigelb | |
| Butter | |
| Milch | |
| Muskatnuss frisch gerieben |
Für die Rotweinschalotten:
| Schalotten | |
| Puderzucker | |
| Frühlingszwiebeln (das Grüne) | |
| Rotwein | |
| Salz | |
| Butter |
Für die Pfifferlinge:
| Pfifferlinge | |
| Frühlingszwiebeln (das Weiße) | |
| Butter | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Petersilie |
Zubereitung
Rehrücken:
Das Fleisch von beiden Seiten in Rapsöl scharf anbraten, sodass sich Röstaromen entwickeln. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie circa 12 Minuten bei 90 Grad im vorgeheizten Backofen garen. Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen und circa 10 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Butter erhitzen. Wenn diese aufschäumt, die Gewürze und den Rotwein hinzufügen. Das Fleisch hineinlegen, sodass die Aromen aus den Kräutern vom Fleisch aufgenommen werden. Garzeit circa 4 Minuten gesamt. Anschließend kann das Fleisch in kleine Scheiben geschnitten und serviert werden. Es sollte zartrosa sein.
Bratenjus:
Das Fleisch mit den Knochen scharf anbraten. Mit dem Font oder der Brühe ablöschen, nach und nach die Gewürzte, das Gemüse sowie den Rotwein hinzufügen.
Das Ganze circa 5-7 Stunden langsam vor sich hinköcheln lassen. Anschließend das Fleisch und die Knochen entfernen, die Sauce mit etwas Stärke andicken und servieren.
Rübenmus:
Die Steckrübe in Salzwasser zusammen mit den Kartoffeln und der Gemüsezwiebel weich kochen. Garzeit circa 45 Minuten.
Das Wasser abgießen, Butter, Schlagsahne und die Muskatnuss hinzufügen. Jetzt alles pürieren, bis keine Stücke mehr in dem Mus zu finden sind.
Herzoginkartoffeln:
Die Kartoffeln in Salzwasser in ca. 20 Minuten gar kochen. Dann abgießen, etwas ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Noch warm mit der Butter, drei Eigelb, der Milch und Muskat gut mischen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Kartoffelmasse in eine Spritztüte mit einer großen, sternenförmigen Tülle füllen. Damit gleichmäßige Rosetten auf das Backpapier setzen.
Vor dem Backen mit etwas Eigelb bestreichen, damit die Röschen schön braun und knusprig werden. Im Backofen bei 240 Grad circa 15 Minuten goldgelb backen.
Rotweinschalotten:
Schalotten schälen, ggf. halbieren oder sogar vierteln. Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Schalotten darin andünsten. Puderzucker darüber stäuben und leicht karamellisieren lassen.
Mit Rotwein ablöschen, leicht einköcheln lassen. Mit Salz würzen, das Grün der Frühlingszwiebel darüberstreuen.
Pfifferlinge:
Die Pilze sorgfältig putzen. Achtung: Nicht mit Wasser waschen, sonst verwässern sie. Nur mit einem Tuch oder einer kleinen Bürste vorsichtig vom Sand oder Waldboden befreien.
Butter erhitzen, die Pilze zusammen mit den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln auf hoher Hitzestufe anbraten, bis sie schön Farbe bekommen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Bedarf beim Servieren mit Petersilie dekorieren.
