Sika-Hirschrücken mit Kürbispüree, Kräuterseitlingen und dunkler Jus
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit
2310 Min.
Preiskategorie
€€€
Zutaten
Für Personen
Sikarücken:
| Sika-Hirschrücken | |
| Rosmarin | |
| Thymian | |
| Knoblauchzehen | |
| Olivenöl | |
| Butterschmalz zum Anbraten |
Kürbispüree:
| Hokkaido-Kürbis | |
| Kartoffeln | |
| Chilipulver | |
| Muskatnuss | |
| Milch | |
| Butter | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Kräuterseitlinge:
| Kräuterseitlinge, groß | |
| Butter | |
| Rosmarin | |
| Thymian | |
| Knoblauchzehen | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Dunkle Wildjus:
| Wildknochen | |
| Suppengrün | |
| Knoblauch | |
| Zwiebeln | |
| Tomatenmark | |
| Rotwein | |
| Wildfond | |
| Olivenöl | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Lorbeerblätter | |
| Pimentkörner | |
| Koriandersamen | |
| Preiselbeermarmelade |
Zubereitung
Wildjus:
Die Wildknochen auf zwei Backbleche oder ofenfeste Formen verteilen und bei 200°C Ober- und Unterhitze für 1 Stunde rösten lassen. Jetzt das grob geschnittene Suppengrün gleichmäßig zu den Knochen geben und eine weitere halbe Stunde rösten.
In einem großen Topf die grob geschnittenen Zwiebeln in Olivenöl anbraten und mit dem Tomatenmark tomatisieren. Die geröstet Knochen inkl. des Suppengrüns zu den Zwiebeln geben und nochmals kräftig mit anbraten.
Die Knochen mit ca. 1 l Rotwein und 400 ml Wildfond ablöschen. So viel Wasser angießen, dass die Knochen bedeckt sind. Die Gewürze hinzufügen und alles gut verrühren. Mit leicht geöffneten Deckel auf kleiner Flämme ca. 10 Stunden einköcheln lassen. Sollte sehr viel Flüssigkeit verdampfen, nach Belieben mit Wasser oder Rotwein auffüllen.
Bei gewünschter Farbe und Konsistenz die Jus durch ein Sieb abgießen – dabei sollte möglichst viel Flüssigkeit aufgefangen werden. Die Jus erkalten lassen, ggf. abgesetztes Fett abschöpfen.
Vor dem Servieren die Jus nochmals 1-2 Stunden köcheln lassen, dann mit der Preiselbeermarmelade abschmecken. Wenn nötig, die Jus mit kalter Butter oder Speisestärke montieren.
Kürbispüree:
Den Kürbis schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Beides in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen.
Das Wasser abgießen und Kürbis und Kartoffeln zusammen mit dem Handstampfer oder einer Kartoffelpresse pürieren.
Butter und nach Bedarf lauwarme Milch unterrühren, bis zur gewünschten Konsistenz. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Chili würzig abschmecken.
Sikarücken:
Das Fleisch abtupfen (nicht waschen), parieren und in einen Ziplock-Beutel geben. Die Hälfte des Rosmarins und Thymians und den zerdrückten Knoblauch mit in den Beutel geben und etwa 5 Minuten durchkneten. Das Fleisch möglichst ohne Luft 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
2-3 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
Backofen auf 120°C Umluft vorheizen. In einer Pfanne Butterschmalz zergehen lassen. Rosmarin, Thymian und Knoblauch in die Pfanne geben. Wenn diese sehr heiß ist, das Fleisch von beiden Seiten ca. 60-90 Sekunden scharf anbraten.
Auf ein Rost in den Backofen geben und bis zu einer Kerntemperatur von 58°C im Ofen garen. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 2-3 Minuten ruhen und nachziehen lassen. Zum Servieren gegen die Fasern in dünne Tranchen schneiden.
Kräuterseitlinge:
Die Kräuterseitlinge mit einem Pinsel abbürsten und längs in starke Scheiben schneiden. Die Pilzscheiben mit einem scharfen Messer über Kreuz auf beiden Seiten leicht einritzen, damit die Butter schön in die Pilze einziehen kann.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Rosmarin, Thymian und Knoblauch in die Pfanne geben, darin die Pilze langsam braten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Best of Rezepte
Entdecken Sie eine Welt voller Geschmack und Vielfalt in unseren Rezepten!
