Sauce:

Als Erstes die Sauce ansetzen. Hierfür das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Rippchen und die Knochen hinzugeben und kräftig anbraten, sodass Röstaromen entstehen, aber nicht verbrennen lassen.

In der Zwischenzeit das Suppengrün waschen, schälen und klein schneiden, ebenso Zwiebel, Knoblauch, Paprika, Petersilienstängel.

Alles zu den Knochen geben und ebenfalls scharf anbraten. Das Tomatenmark dazu und kurz mit anrösten.

Dann alles mit dem Rinderfond ablöschen (eventuell mit Wasser auffüllen, es muss alles bedeckt sein). Temperatur runterstellen und alles bei niedriger Hitze vor sich hin köcheln lassen. Wenn Schaum entsteht, abschöpfen.

Rotkohl:

Für das Rotkraut, das Butterschmalz in einen großen Topf erwärmen. Das Rotkraut entstrunken und klein schneiden/ hobeln, die Äpfel und Zwiebel schälen und klein schneiden.

Zu dem erwärmten Butterschmalz, den Zucker, die Zwiebeln und die Äpfel geben, alles kurz anrösten. Dann das Rotkraut dazu. Sofort mit Rotweinessig und Reisessig übergießen, damit es eine schöne Farbe erhält.

Alles 10 min dünsten. Mit Wasser und Rotwein ablöschen. Die Gewürze (Nelken und Lorbeer am besten im Gewürzsieb dazu. Alles mindestens weiter 45 min einkochen.

Immer wieder umrühren, ggf. mit Wasser auffüllen. Anschließend abschmecken, salzen, pfeffern.

Knödel:

Für den Knödelteig die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und mit der warmen Milch übergießen. 15 min einweichen lassen.

In dieser Zeit die Zwiebel schälen und würfeln. Mit der Petersilie kurz in Butter anschwitzen.

Diese Mischung zu den Brötchenscheiben, ebenso Eier, Dill, Salz, Pfeffer, Muskat. Alles zu einem Teig kneten und ungefähr 10 gleich große Knödel formen.

Diese in fast kochendem Wasser circa 20 min quellen lassen.

Bohnen:

Die Bohnen entstrietzeln und 6 Minuten in kochendes Wasser geben, rausholen und unter kaltem Wasser abgießen, damit sie nicht weiter garen. Zur Seite stellen

Kruste:

Für die Kruste die Schweineschwarte mit einem sehr scharfen Messer und/oder Schere in 2cm breite und ca. 5-8 cm lange Stücke schneiden.

Den Backofen auf 200°Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem Topf 2l Wasser zum Kochen bringen. Schwarte ca. 20 min kochen.

Mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser holen und gut abtropfen lassen. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen und großzügig mit grobem Meersalz bestreuen.

Wenn nicht mehr ploppt und die Schwarte knusprig ist, aus dem Ofen holen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Der Schweinebraten an sich muss zuerst ca. 20 min gewässert werden. Hierfür die Schwartenseite nach unten in einem Behälter welcher mit Wasser gefüllt ist.

Anschließend die Schwartenseite gut salzen. Den Braten in einem Bräter oder Rost (mit Auffangschale) in den Backofen geben und ca. 10 min bei 220°Ober-/Unterhitze.

Achtung, die Kruste darf noch nicht ploppen. Der Ofen wird nun runter gestellt. Auf ca. 80° Umluft. Mit dem Fleischthermometer die Kerntemperatur überwachen.

Wenn diese fertig ist (dauert so ca. 20 min) sollte der Braten eine Kerntemperatur von ungefähr 72° haben. Dann kann er aus dem Ofen und noch ein bisschen ruhen.

Währen der Braten im Ofen ist, kann die aufgesetzte Sauce abgeseiht werden. Hierfür alle groben Bestandteile entfernen.

Im Anschluss die Sauce durch ein Baumwolltuch in einen Topf abseihen, nochmals aufkochen und ggf. mit Mehl abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rotkraut erneut aufkochen und final abschmecken.

Die Bohnen bündeln (circa 6-7 Stück) und in einen halben Streifen Bacon wickeln. In einer Pfanne so lang braten, bis der Bacon knusprig ist.

Wenn alles fertig, alle Komponenten auf einem heißen Teller anrichten.