Rosa gebratenes Kalbsfilet mit sautiertem Brokkolini, Selleriepüree, Röstschalotten und Kalbsjus
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
70 Min.
Preiskategorie
€€€
Zutaten
Für Personen
Fleisch
| Kalbsfilet | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Öl zum Anbraten |
Brokkolini
| Brokkolini, auch Bimi-Brokkoli | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zucker | |
| Öl zum Anbraten |
Röstschalotten
| mittelgroße Schalotten | |
| Weizenmehl | |
| Speiseöl | |
| Salz |
Selleriepüree
| Knollensellerie | |
| Schlagsahne | |
| Milch | |
| mittelgroße Schalotten | |
| Muskatnuss | |
| Pfeffer | |
| Salz |
Kalbsjus
| Kalbsknochen | |
| Karotten | |
| Sellerie | |
| große Zwiebeln | |
| Rotwein | |
| roter Portweit | |
| Tomatenmark | |
| Pfefferkörner | |
| Butter | |
| Thymian | |
| Butter | |
| Wasser | |
| Rotweinessig | |
| Salz | |
| Zucker | |
| Speiseöl | |
| Eiswürfel |
Zubereitung
Kalbsjus
Mit der Kalbsjus sollte bereits am Vortag begonnen werden, da sie mehrere Stunden kochen und anschließend reduzieren muss.
Zunächst die Kalbsknochen gründlich waschen. Anschließend gleichmäßig auf einem Backblech verteilen, mit etwas Öl bestreichen und bei 200 °C Umluft im Ofen kräftig anrösten.
Währenddessen Karotten, Sellerie und Zwiebeln in kleine Stücke schneiden. Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin scharf anbraten, bis deutliche Röstaromen entstehen. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
Nun nach und nach mit kleinen Mengen Rotwein und Portwein ablöschen. Dabei immer wieder warten, bis die Flüssigkeit nahezu verdampft ist und sich am Topfboden erneut Röststoffe gebildet haben. Diese werden jeweils mit der nächsten Menge Flüssigkeit gelöst. Den Vorgang wiederholen, bis Rotwein und Portwein vollständig aufgebraucht sind.
Sobald die Kalbsknochen im Ofen kräftig angeröstet sind, zum Gemüseansatz in den Topf geben. Den Topf mit Eiswürfeln und kaltem Wasser auffüllen. Anschließend langsam aufkochen. Das an die Oberfläche steigende Eiweiß und den Schaum regelmäßig mit einer Schöpfkelle abschöpfen.
Nach dem ersten Abschäumen die Brühe leicht salzen. Dadurch können weitere Trüb- und Schaumstoffe aufsteigen, die ebenfalls abgeschöpft werden. Die Jus anschließend 4 bis 6 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Danach den Ansatz durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze etwa auf die Hälfte reduzieren. Anschließend erneut passieren, diesmal durch ein mit Passier- oder Käsetuch ausgelegtes Sieb, damit möglichst viele Trüb- und Feststoffe entfernt werden.
Die Jus weiter reduzieren, bis sie eine leicht sirupartige Konsistenz und einen schönen Glanz hat. Zum Schluss mit Zucker, Rotweinessig, Salz, Thymian, Pfefferkörnern und Butter aromatisieren und abschmecken.
Selleriepüree
Für das Selleriepüree den Knollensellerie schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und fein schneiden.
Sellerie und Schalotten in einen Topf geben. Sahne, Milch, Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles bei mittlerer Hitze kochen, bis der Sellerie vollständig weich ist.
Vor dem Pürieren etwas Kochflüssigkeit abschöpfen und beiseitestellen. So lässt sich die Konsistenz später besser regulieren. Den Sellerie anschließend in einem Mixer fein pürieren. Bei Bedarf nach und nach etwas von der zurückbehaltenen Flüssigkeit hinzufügen, bis ein glattes, cremiges Püree entsteht. Nochmals abschmecken.
Röstschalotten
Die Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden. Die einzelnen Ringe voneinander lösen und sorgfältig in Mehl wenden.
Das Speiseöl auf etwa 175 °C erhitzen. Die Schalotten portionsweise frittieren, bis sie goldbraun sind. Dabei darauf achten, sie nicht zu lange im Öl zu lassen, da sie nach dem Herausnehmen noch leicht nachbräunen.
Die frittierten Schalotten auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Kalbsfilet
Das Kalbsfilet kurz vor dem Braten putzen und parieren, falls dies nicht bereits vom Metzger erledigt wurde. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Etwas Öl in einer Pfanne stark erhitzen und das Kalbsfilet von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend das Filet im vorgeheizten Backofen bei 120 °C etwa 20 Minuten nachgaren, mindestens jedoch so lange, bis eine Kerntemperatur von etwa 58 °C erreicht ist.
Das Filet aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden etwa 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
Brokkolini
Während das Fleisch gart, den Brokkolini waschen und putzen. Etwas Öl in einer mittelheißen Pfanne erhitzen und den Brokkolini darin zunächst scharf anbraten.
Anschließend die Hitze reduzieren und den Brokkolini weitergaren, bis er leicht weich, aber noch bissfest ist. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Anrichten
Das Selleriepüree auf den Teller geben und glatt ausstreichen. Das Kalbsfilet in gleichmäßige Tranchen schneiden und darauf oder daneben anrichten. Den Brokkolini ergänzen und die Röstschalotten darübergeben. Zum Schluss die Kalbsjus angießen und sofort servieren.
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