Pochierte Birne mit Lemon Curd, Granatapfelkernen, weißer Schokoladenmousse, glasierter gefrorener Schokoladenmousse und Mandel-Erde
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
85 Min.
Preiskategorie
€€
Zutaten
Für Personen
Pochierte Birnen
| Birnen | |
| Wasser | |
| Zucker | |
| Schale von Zitronen | |
| Saft von Zitronen | |
| Kardamomkerne | |
| Zimtstange |
Weiße Schokoladenmousse
| weiße Schokolade | |
| Gelatine | |
| Sahne | |
| Zucker |
Schokoladenglasur
| weiße Schokolade | |
| Kakaobutter | |
| fettlösliche grüne Lebensmittelfarbe |
Mandel-Erde
| gehackte Mandeln | |
| Mehl | |
| Zucker | |
| Butter | |
| Salz |
Lemon Curd
| Zitronensaft | |
| Ei | |
| Butter | |
| Zucker |
Deko
| Granatapfelkerne | |
| weiße Schokolade |
Zubereitung
Weißes Schokoladenmousse
Die weiße Schokoladenmousse sollte bereits einen Tag vor dem Servieren zubereitet werden, damit ein Teil der Masse für die gefrorene Mousse etwa 24 Stunden vollständig durchfrieren kann.
Dafür die weiße Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einer separaten Schüssel die Sahne mit dem Zucker mittelsteif schlagen.
Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der warmen Schokolade auflösen. Anschließend die geschlagene Sahne nach und nach in kleinen Mengen unter die Schokolade heben, bis eine luftige, gleichmäßige Masse entsteht. Die Mousse kann zunächst etwas flüssig wirken; sie festigt sich beim Kühlen.
Die Masse auf zwei Spritzbeutel aufteilen. Einen Spritzbeutel im Kühlschrank kaltstellen. Mit dem zweiten Spritzbeutel eine Silikonform bis zum Rand füllen und diese anschließend in den Gefrierschrank stellen. Die Mousse sollte mindestens 24 Stunden durchfrieren und vollständig hart werden. Dafür ist ein Gefrierschrank mit etwa –20 bis –23 °C erforderlich.
Schokoladenglasur
Am nächsten Tag für die Glasur weiße Schokolade und Kakaobutter über einem Wasserbad vollständig schmelzen. Danach die fettlösliche grüne Lebensmittelfarbe einrühren und die Masse in ein hohes Gefäß füllen.
Die Glasur sollte etwa 40 °C warm sein. Ist sie zu kalt, wird sie zu dick; ist sie zu warm, kann die gefrorene Schokoladenmousse beim Überziehen schmelzen.
Sobald die Glasur die richtige Temperatur erreicht hat, die gefrorene Mousse aus dem Gefrierschrank nehmen und aus der Form lösen. Die Mousse auf einen kleinen Spieß setzen und zügig vollständig in die Schokoladen-Kakaobutter-Glasur tauchen. Anschließend hochkant halten, damit überschüssige Glasur abtropfen kann. Die überzogene Mousse vorsichtig auf Backpapier setzen und bis zum Servieren im Kühlschrank kaltstellen.
Pochierte Birnen
Für die pochierten Birnen die Birnen zunächst schälen. Anschließend können die Schälkanten mit einem sauberen Küchenschwamm vorsichtig geglättet werden, damit eine gleichmäßigere Oberfläche entsteht.
Wasser, Zucker, Zitronenschale, Zitronensaft, Kardamomkerne und Zimtstange in einen Topf geben. Die Birnen hineinlegen, alles zum Kochen bringen und danach die Hitze reduzieren. Die Birnen bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde pochieren, mindestens jedoch so lange, bis sie leicht weich sind und eine gleichmäßige Oberfläche haben.
Lemon Curd
Für das Lemon Curd das Ei mit dem Zucker in einer Schüssel verrühren. Den Zitronensaft mit der Butter über einem Wasserbad erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist.
Die warme Zitronen-Butter-Mischung nach und nach unter ständigem Rühren zur Ei-Zucker-Mischung geben. Sobald eine homogene Masse entstanden ist, alles erneut über dem Wasserbad auf etwa 70 °C erhitzen und ungefähr 2 Minuten weiterrühren, bis die Creme leicht bindet.
Das Lemon Curd anschließend in eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen.
Birnen füllen und Sud reduzieren
Wenn die Birnen fertig pochiert sind, aus dem Sud nehmen und leicht abkühlen lassen. Danach die Birnen mit einem Kugelausstecher vorsichtig von unten aushöhlen. Dabei das Kerngehäuse vollständig entfernen, ohne die Außenseite der Birnen zu beschädigen.
Den übrigen Sud weiter einkochen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Den reduzierten Sud in ein kleines Gefäß füllen und später zum Servieren verwenden.
Mandel-Erde
Für die Mandel-Erde die gehackten Mandeln in einer mittelheißen Pfanne goldbraun rösten. Anschließend abkühlen lassen.
Die abgekühlten Mandeln mit Mehl, Zucker und Salz vermischen. Die kalte Butter in Würfeln hinzufügen und alles zu einer gleichmäßigen Masse verkneten.
Die Masse gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und bei 160 °C etwa 30 Minuten backen. Während des Backens alle 5 Minuten mit einem Schneebesen durchrühren, damit eine feine, krümelige Konsistenz entsteht.
Anrichten
Kurz vor dem Servieren die gekühlte Mousse und das Lemon Curd aus dem Kühlschrank nehmen. Die Birnen von unten zunächst mit Granatapfelkernen füllen, danach eine kleine Schicht Lemon Curd hineingeben und abschließend bis zum Rand mit weißer Schokoladenmousse auffüllen.
Auf dem Teller zuerst etwas Mandel-Erde verteilen und die gefüllte Birne darauf platzieren. Die glasierte gefrorene Schokoladenmousse daneben anrichten. Zum Schluss mit kleinen Tupfen Lemon Curd, etwas weißer Schokolade, einzelnen Granatapfelkernen und etwas reduziertem Birnensud garnieren.
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