Lachs:

Den Backofen auf 65 °C vorheizen. Das Öl auf dem Herd handwarm erwärmen.

Den Lachs kalt abspülen, trocken tupfen und in sechs gleichmäßige Stücke schneiden, salzen (einreiben), in eine vorgewärmte Form geben und mit dem warmen Öl begießen.

Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und 40 Minuten im Backofen ziehen lassen.

Petersilienwurzelpüree:

Für das Püree die Petersilienwurzel putzen, schälen, klein schneiden und in einen Topf geben.

Milch und Sahne in einem separaten Topf erhitzen. Kurz aufkochen, dann über die Petersilienwurzel gießen.

Eine Prise Zucker zufügen und die Wurzeln bei niedriger Temperatur weich kochen, anschließend die Flüssigkeit in einen Behälter abgießen und das Wurzelgemüse mit dem Stabmixer gründlich pürieren.

So viel von der Flüssigkeit zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Püree mit Meersalz und mit einer Prise Piment d‘Espalette abschmecken.

Brunnenkressepüree:

Für das Brunnenkressenpüree in einen großen Topf Wasser aufkochen und Salzen. Die Brunnenkresse gut waschen, die Stile entfernen.

Die Kresse 3 Minuten im Salzwasser blanchieren und mit der Schöpfkelle wieder herausheben. Gut abtropfen lassen sonst wird es zu flüssig.

Im Mixer fein pürieren und leicht salzen. Die Butter erhitzen, bis sie leicht bräunt und ein nussiges Aroma verströmt.

Die Brunnenkresse erneut erwärmen und die gebräunte Butter, etwas Pfeffer sowie einen Spritzer Zitrone unterrühren.

Anrichten:

Zum Anrichten eine Nocke aus Petersilienwurzelpüree auf vorgewärmte Teller setzen.

Den Lachs aus dem Öl heben, mit Küchenpapier abtropfen und auf dem Püree platzieren.

Etwas Brunnenkressepüree dekorativ auf den Tellern verziehen, den Lachs mit je einem Gemüsechip, einem halben Teelöffel Kaviar sowie Erbsensprossen garnieren und servieren.