Rind spielt mit Kürbis, dazu Winterliches aus dem Knoblauchland
Zutaten
Für das Fleisch und Kürbispüree:
| Rinderlende | |
| Kürbis | |
| Chardonnay-Essig | |
| Salz | |
| Pfeffermischung Melange noir | |
| Kürbiskernöl | |
| Schalotten | |
| Knoblauchzehen |
Für die Salsa:
| Schalotten | |
| Knoblauchzehe | |
| Olivenöl | |
| Zitrone | |
| Tabasco | |
| Kapern | |
| Sardellenfilets | |
| Petersilie glatt frisch | |
| Chardonnay-Essig | |
| Salz |
Für den Salat:
| Salat gemischt | |
| Karotte | |
| Fenchelknolle |
Für das Brotöl:
| Brot altbacken | |
| Olivenöl |
Für das Dressing:
| Ahornsirup | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Dijon Senf | |
| Olivenöl | |
| Chardonnay-Essig |
Zubereitung
Brotöl:
Brotscheiben in heißen Olivenöl in der Pfanne dunkelgold-braun ausbacken. Danach auf Küchenpapier sehr gut abfetten.
Die ausgebackenen Brotscheiben im Mixer oder mit der Küchenmaschine fein zerkleinern. Die dadurch entstandenen Semmelbrösel in ein Glas geben und mit Olivenöl übergießen, bis alles völlig bedeckt ist.
Salatdressing:
Den Ahornsirup mit dem Dijon-Senf, Essig und Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den gewaschenen Salat in eine Schüssel geben und mit dem Salatdressing vermengen. Danach portionieren und auf einzelne Teller geben. Zum Schluss mit dem durchgemischten Brotöl beträufeln.
Salsa:
Die Schalotten und der Knoblauch werden in kleine Würfel geschnitten. Danach werden sie in der Pfanne in Olivenöl glasig gegart.
Die Sardellenfilets werden in Würfel geschnitten und in ein Gefäß gegeben. Die Kapern werden gehackt und ebenfalls in das Gefäß gegeben. Zitronenabrieb und Zitronensaft ebenfalls hinzufügen. Die Schalotten, den Knoblauch und das Olivenöl einrühren. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken.
Butternusskürbispüree:
Der Kürbis wird bei 180° Umluft circa ein Stunde im Ofen gegart bis er sich weich drücken lässt.
Die Schalotten und Zwiebeln fein schneiden und in der Pfanne glasig garen.
Den Kürbis aus dem Ofen nehmen, in zwei Hälften teilen und die Kerne entfernen. Den Kürbis ohne Haut in die Pfanne geben mit den Zwiebeln und dem Knoblauch auf mittlerer Hitze vermischen und mit dem Essig ablöschen. Den Essig auskochen und alles im Mixer fein pürieren. Mit Salz abschmecken.
Rinderfilet:
Das Rinderfilet in einem Vakuumbeutel mit Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch und Olivenöl einschweißen. Für 3-4 Stunden bei 55° in einen Sous-vide-Garer geben.
Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, mit der Pfeffermischung bestreuen und in einer sehr heißen Pfanne auf jeder Seite circa 30 Sekunden kräftig anbraten.
Anrichten:
Das Kürbispüree auf einem vorgeheizten Teller verteilen, das Rinderfilet auflegen und mit der Salsa übergießen. Danach ein paar Tropfen Kürbiskernöl auf dem Teller geben.
