Die Knödel:

In eine Schüssel 6 große Scheiben Toast geben und diese vorher in kleine Stücke schneiden, oder mit einer Küchenmaschine häckseln. Das ist wichtig, da die Knödel recht klein werden und keine Stücke rausschauen sollen.

4 Eigelb, 2 EL Creme-fraiche, 6 EL Parmesan hinzu geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Ein wenig Butter in der Pfanne erhitzen. Den Knoblauch klein schneiden, Petersilie grob hacken und Spinat in der Pfanne andünsten.

Das Ganze danach sehr klein schneiden/hacken und alles zusammen zu kleinen Knödeln von etwa 30 gr. pro Bällchen kneten.

Der Bergkäseschaum:

Die Zwiebel fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Den Geflügelfonds hinzu geben und etwa 3-4 min. reduzieren lassen. 2 EL Creme-fraiche und den Saft einer halben Zitrone dazu geben.

Mit Salz, Cayennepfeffer und schwarzem Pfeffer abschmecken und danach den geriebenen Bergkäse zusammen mit einem halben EL Butter einrühren. Bei geringer bis mittlerer Hitze solange warten, bis der gesamte Käse in dem Fonds aufgegangen ist.

Vor dem Servieren den Bergkäse mit einem Pürierstab aufschäumen. Dazu den Topf leicht schräg halten und gleichzeitig einen großen Schöpflöffel hinter den Pürierstab halten.

Hinter dem Löffel schäumt sich der Käse dann besonders gut. Wenn die Sauce zu heiß ist, wird es nicht richtig schaumig. Dann ggf. ein wenig Milch hinzu geben.

Das Tomaten-Spinat-Gemüse:

Die Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden und Cherrytomaten halbieren. Kurz vor dem Servieren die Lauchzwiebel mit Butter anschwitzen, Spinat hinzu geben und 2-3 Minuten anschwitzen. Die Tomaten danach für 1-2 Minuten dazu geben.

Anrichtungs-Tipp: Das Tomaten-Spinat-Gemüse in der Mitte des Tellers verteilen, darauf 2-3 Knödel legen. Den Bergkäseschaum außen rum vergießen und das gehobelte Parmesan am Ende auf den Knödeln drapieren.