MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Saiblingterrine mit Birnenschaum, lauwarmen Radieschensalat und Blauschimmelkäsebrot

Zutaten

für Personen
Für die Saiblingsterrine:
Für die Saiblingsterrine:
Wirsingblätter 8Blätter
Bärlauchblätter 12Stk.
Saiblingsfilets 4Stk.
Eigelb 2Stk.
Sahne 150ml
Sahne
Pfeffer
Muskat
Dill
Paprikapulver
Zitronenabrieb
Für den Birnenschaum:
Für den Birnenschaum:
Birne Nashi frisch 0.5Stk.
Birnensaft 150ml
Birnenmarmelade 1EL
Thymianzweige 4Stk.
Sahne 75ml
Salz 1TL
Agar-Agar. Trockenprodukt 2TL
Für den Radieschensalat:
Für den Radieschensalat:
Radieschen 2Bund
Blauschimmelkäse 75g
Blätter der Radieschen 5Stk.
Für das Dressing:
Für das Dressing:
Olivenöl
Balsamicoessig weiß
Knoblauch
Honig
Senf mittelscharf
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
Petersilie
Für das Blauschimmelkäsebrot:
Für das Blauschimmelkäsebrot:
Weizenmehl 400g
Hefe 20g
Salz
Paprikapulver
Pfeffer
Wasser und Milch lauwarm 0.4l
Gorgonzola 125g
Zwiebel 0.5Stk.
Kartoffeln gekocht 2Stk.

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad leicht
Zubereitungszeit 120 Min.
Preiskategorie € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 1159 kJ (277 kcal)
Eiweiß 9,6 g
Kohlenhydrate 30,6 g
Fett 12,8 g
Rezept: Saiblingterrine mit Birnenschaum, lauwarmen Radieschensalat und Blauschimmelkäsebrot

Zubereitung

Für die Saiblingsterrine:

Die Wirsingblätter in einem Topf mit etwas Salz blanchieren für ca. 5 Minuten, mit kaltem Wasser abschrecken und die dicken Strünke entfernen, danach auf einer Frischhaltefolie überlappend auslegen.

3/4 des Saiblings, Eigelb, Gewürzen und Sahne zu einer feinen Farce verarbeiten. Die Farce auf die Wirsingblätter füllen und glattstreichen.

Danach die Bärlauchblätter in der Mitte überlappend auslegen und dünne Streifen des übrigen Fisches darauflegen.

Dann der Länge nach alles eng aufrollen, wie bei einem Strudel, sodass möglichst keine Luftbläschen mehr enthalten sind. In eine Terrinenform geben und diese in eine genügend große Auflaufform mit hohem Rand stellen.

Mit knapp kochendem Wasser bis ¾ Höhe der Terrinenform auffüllen. In der Mitte des auf 100 °C vorgeheizten Ofens 40-50 Minuten pochieren.

Die Terrine auskühlen lassen und tranchieren. Sie kann lauwarm oder kalt serviert werden.

Für den Birnenschaum:

Die Nashibirne klein schneiden und mit dem Birnensaft, der Marmelade und den Gewürzen in einem Topf für ca. 3 min. erhitzen. Die Sahne hinzugeben und mit dem Agar-Agar ca. 2 Minuten aufkochen.

Die Masse in einen Sahnespender umfüllen und im Kühlschrank erkalten lassen. Vor dem Servieren kräftig schütteln und mit der gewünschten Düse anrichten.

Für den Radieschensalat:

Die Radieschen putzen, waschen und anschließend in der Pfanne mit etwas Pflanzenöl anbraten. Für ca. 10-15 Minuten weiter dünsten, bis sich die Farbe der Schale leicht aufhellt.

Währenddessen die Birne und den Käse würfeln und das Dressing vermengen. Alle Zutaten gut vermischen und die warmen Radieschen hinzufügen.

Wahlweise können noch die zerkleinerten Radieschenblätter als frische Note über den Salat gestreut werden.

Für das Blauschimmelkäsebrot:

Den Backofen auf 60 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die gekochten Kartoffeln mit Milch-Wassergemisch zerdrücken und mit dem Mehl, der Hefe, Salz und Gewürzen in einer Schüssel zu einem Teig verkneten.

Wenn sich dieser vom Rand der Schüssel löst, evtl. je nach Bedarf entweder noch etwas Mehl oder lauwarme Milch dazugeben.

Die Schüssel nun mit einem Tuch zudecken und den Teig im warmen Backofen ca. 20 Min. gehen lassen. Die Zwiebeln in der Zwischenzeit goldbraun anbraten und den Gorgonzola kleinschneiden.

Die Zwiebeln etwas abkühlen lassen und mit dem Gorgonzola in den Teig einarbeiten und diesen nochmals gehen lassen.

Den Teig auf einem Backpapier in die gewünschte Form bringen und bei 180 °C (Mittelschiene) für 50 Min. backen.

Er soll außen leicht kross sein und innen noch schön nachgeben. Schmeckt sowohl lauwarm als auch ausgekühlt