Die Schalotten abziehen und in Würfel schneiden. Diese in einem Topf mit der Butter angehen lassen, die aufgetauten Erbsen zufügen. Etwas angehen lassen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen. Sahne zufügen, ca. fünf Minuten dünsten und danach im Mixer sehr fein pürieren.

Den Lachs salzen und mit einem Ausstecker die Formen (Karo) anritzen und mit einem scharfen Messer ausschneiden. im Sesam wenden und in einer Pfanne mit dem Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je zwei Minuten braten und anschließend zwei Minuten ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Meerrettichschaum die Zutaten in ein hohes Gefäß geben und kräftig mit dem Pürierstab aufschäumen. Mit Salz und mehr Sahnemeerrettich abschmecken. Die Erbsensprossen waschen und klein schneiden. Auf dem Lachs und mit dem Püree anrichten. Schaum darüber laufen lassen.