Für die Lammlachse:

Am Vortag alles für die Marinade (Knoblauch, Chili, Koriander, Kümmel) in einem Mörser fein zerreiben und die Lammlachse damit einreiben, vakuumieren und 24 Stunden marinieren lassen. Dann ein Sous Vide mit 58 Grad Wassertemperatur vorbereiten und die Lammlachse darin 35 Minuten garen. Kurz vor Ablauf der Zeit eine gusseiserne Grillpfanne auf maximale Hitze vorheizen und etwas Butterschmalz hineingeben. Lammlachse aus den Vakuumbeuteln nehmen, grob von der Marinade befreien und von beiden Seiten ganz kurz in der heißen Pfanne anrösten. Mit Pfeffer und etwas Salz würzen. Einen Moment ruhen lassen (idealerweise im heißen Backofen unter Alufolie) und dann in fingerdicke Scheiben schneiden und mit der Dattelsauce anrichten.

Für die Dattelsauce

Die Datteln entkernen und würfeln, die Schalotten und den Knoblauch grob würfeln. In einem kleinen Topf Olivenöl und Butter erhitzen und darin Schalotten, Knoblauch und Dattelwürfel anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und etwas anrösten, dabei rühren. Lammfond und Rotwein angießen, Rosmarin- und Thymianblätter von den Zweigen trennen und die Blätter in den Topf geben, dann noch die Zimtstange hinzufügen. Die Sauce ca. 20 Minuten lang auf gut die Hälfte einkochen lassen, dann fein pürieren und durch ein Sieb streichen, anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das orientalische Kartoffelpüree:

In gebackenen Kartoffelnestern zunächst alle Kartoffeln und Möhren schälen, aus 2-3 Kartoffeln dünne Scheiben schneiden (ca. 6 x 12 cm groß). Jeweils 4-5 solcher Kartoffelscheiben fächerförmig in einen Nestbacklöffel einlegen und in 160 Grad heißem Pflanzenöl 5-6 Minuten frittieren, danach das fertige Kartoffelnest vorsichtig aus dem Nestbacklöffel entnehmen. Wiederholen bis 5 Kartoffelnester entstanden sind. Die übrigen Kartoffeln und Möhren in mittelgroße Würfel schneiden und in Salzwasser weichkochen (dauert ca. 20 Minuten). Wasser abgießen und Kartoffel-Möhren-Masse mit Pürierstab pürieren. Sesampaste, Knoblauch, Milch und Orangensaft zugeben und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzig abschmecken. Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen, währenddessen die Kartoffelnester jeweils bis oben mit dem Kartoffelpüree füllen. Die befüllten Kartoffelnester auf einem Rost im Backofen ca. 20 Minuten backen und dann sofort heiß servieren.

Für das orientalische Ratatouille:

Die Backpflaumen vierteln, Ingwer fein reiben. Butter in kleinem Topf bei geringer Stufe erhitzen und darin die Gewürze anrösten. Geriebenen Ingwer und Honig zugeben, kurz mitrösten, anschließend Gemüsebrühe und geviertelte Backpflaumen zugeben und bei geringer Stufe köcheln lassen. Auberginen, Paprika und gelbe Zucchini (es kann dabei die eine geschälte verwendet werden, die von der Vorspeise übrig ist) in mittelgroße Würfel schneiden. Zwiebeln würfeln, Knoblauch fein hacken oder pressen. In großem Topf oder Pfanne Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch kurz darin anrösten, dann Auberginen-, Paprika- und Zucchini-Würfel zugeben, gut anbraten lassen. Die stückigen Tomaten und die Pflaumen-Gewürz-Mischung zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mindestens 15 Minuten köcheln lassen. Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. In dieser Zeit von den runden Zucchini das obere Drittel abschneiden und den verbleibenden unteren Teil aushöhlen, so dass eine ca. 1 cm dicke Schicht übrig bleibt. Die ausgehöhlten Zucchini leicht salzen, auf einen Rost in den vorgeheizten Backofen stellen und 20 Minuten garen lassen. Danach die ausgehöhlten Zucchini bis oben mit dem heißen Ratatouille-Gemüse füllen und sofort servieren.