Dim Sum
Zutaten
Teig:
| High Gluten Mehl | |
| Wasser lauwarm | |
| Salz |
Gelee für Xiaolongbao:
| Schweineschwarte | |
| Wasser | |
| Frühlingszwiebeln | |
| Ingwer | |
| Chinesischen Knoblauch | |
| Reiswein (Shao Xing) | |
| Sojasauce hell | |
| Zucker | |
| Salz |
Ponzu-Soße:
| Mirin Soße | |
| Reisessig | |
| Sojasauce hell | |
| Kombu Alge | |
| Katsuboshi Flocken | |
| Zitronensaft | |
| Limettensaft |
Jiaozi-Dip:
| Ingwer | |
| Sojasauce hell | |
| Sojasauce | |
| Reisessig | |
| Zucker |
Jiaozi:
| Chinakohl | |
| Hackfleisch gemischt | |
| Frühlingszwiebel | |
| Ingwer | |
| Sesamöl | |
| Sojasauce | |
| Salz | |
| Zucker |
Teriyaki-Lachs:
| Lachsfilet | |
| Lauchzwiebeln | |
| Sesam schwarz | |
| Speisestärke | |
| Honig | |
| Brauner Zucker | |
| Sake | |
| Mirin (süßer Reiswein) | |
| Sojasauce hell |
Xiaolongbao:
| Schweinehack | |
| Garnelen | |
| Frühlingszwiebeln | |
| Sojasauce hell | |
| Reiswein (Shao Xing) | |
| Sesamöl | |
| Zucker | |
| Ingwer | |
| Salz | |
| Brühe geliert |
Räuchertofu-Bällchen:
| Klebreis | |
| Räuchertofu | |
| Chili Paste | |
| Austernsoße | |
| Shitake Pilze | |
| Möhre | |
| Speisestärke | |
| Ei | |
| Sojasauce |
Zubereitung
Teig:
Mehl mit Wasser und Salz vermengen und für 5 Minuten verkneten. Den Teig danach luftdicht verpacken und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend für 10 Minuten kneten und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Danach eine Rolle formen und in gleich große Stücke schneiden. Die Stücke zu Kugeln formen und platt drücken. Jetzt die Seite platt rollen, während die Mitte ein wenig dicker bleibt. Anschließend Teigtaschen füllen und verschließen.
Gelee für Xiaolongbao:
Die Schweineschwarte für 5 Minuten auskochen. Danach das Wasser abgießen, die Schwarte vom Fett befreien, in schmale Streifen und mit 1,8l Wasser aufgießen.
Eine Stunde auf mittlerer Hitze kochen lassen, danach die restlichen Zutaten zugeben und ca. 1h weiter kochen lassen, bis die Flüssigkeit auf 400ml reduziert ist. Die Brühe abseihen und im Kühlschrank abgedeckt fest werden lassen.
Ponzu-Soße:
Alle Zutaten bis auf Zitronen- und Limettensaft vermischen und für 24-48h ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren mit Zitronen- und Limettensaft aufgießen.
Jiaozi-Dip:
Alle Zutaten miteinander vermischen und ziehen lassen.
Jiaozi:
Vom Chinakohl den mittleren Strunk entfernen und die feinen Blätter in feine Streifen schneiden. Mit 1,5EL Salz vermischen und für 30 Minuten stehen lassen.
Anschließend den Chinakohl auspressen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Teigtaschen mit Füllung füllen und anschließend für 10 Minuten dämpfen.
Teriyaki-Lachs:
Das Lachsfilet von der Haut lösen und fein hacken. Anschließend mit den restlichen Zutaten vermengen.
Die fertigen Teigtaschen mit Öl leicht in einer Pfanne anbraten, danach eine Tasse Wasser mit 1EL Mehl vermischen und zugießen. Danach mit einem Deckel abdecken und 6 Minuten garen, bis das Wasser verdampft ist.
Xiaolongbao:
Die gelierte Brühe in feine Würfel schneiden und hacken. Die Garnelen fein hacken und alle Zutaten miteinander vermischen.
Evtl. bleibt etwas gehackte Brühe übrig. Die Füllung in den vorbereiteten Teig füllen und verschließen. Die Teigtaschen 10 Minuten dämpfen.
Räuchertofu-Bällchen:
Den Klebreis über Nacht bedeckt von 5 cm Wasser einweichen. Räuchertofu fein reiben. Die Shitake-Pilze nach Anleitung einweichen und aufkochen, dann fein hacken.
Die Möhre fein würfeln und anschließend alle Zutaten miteinander vermischen. Die Masse zu Kugeln formen und im Klebreis wälzen.
