Für das Tonka-Bohnen-Eis:

Eigelb mit dem Zucker und Tonkabohnen-Abrieb in einer Schüssel zu einer homogenen Masse verrühren.

Milch in einem Topf erhitzen.

Langsam nach und nach die Milch in die Ei-Zucker-Mischung rühren. So lange im Topf rühren, bis die Masse cremiger wird.

Die Masse in die Eismaschine geben.

Für den Nuss-Crunch:

Nüsse mit Salz, Vanille und Ahornsirup aufmischen.

Alles auf einem Backpapier/Blech verteilen.

20 Minuten backen bei Ober-Unterhitze 160°C.

Für den Brownieteig:

Kuvertüre (70% Kakaoanteil) und Butter zusammen über einem Wasserbad schmelzen lassen.

In einer Schüssel Zucker und Eier verrühren und unter die warme Schokoladenmasse ziehen.

Das Mehl mit den Nüssen vermischen und ebenfalls unterrühren.

Masse auf ein Backblech/Backpapier streichen und im Backofen bei 170°C Umfluft 12-15 Minuten backen.

Tipp: Die Nüsse auf aufgestrichenen Teig streuen.

Für das Cassisgelee:

1/3 des Pürees erwärmen und den Zucker sowie die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Dann das restliche Püree einrühren.

Mindestens 2 Stunden einfrieren.

Für das Cassismousse:

1/3 des Pürees erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Dann mit dem restlichen Püree vermischen.

Sahne aufschlagen.

Eigelb und Zucker über einem Wasserbad (60°) warm rühren und anschließend in der Küchenmaschine so lange schlagen, bis die Masse cremig ist.

Zuerst den Eigelbschaum und dann die Sahne unter das Püree heben.

Für den Fruchtspiegel:

Weißwein mit Püree erwärmen.

Gelierzucker einrühren und aufkochen lassen.

Etwa 1 Minute köcheln und dann auskühlen lassen.