Wachtel:

Die Wachtelbrüste für sechs Stunden in einer Salzlauge einlegen und anschließend gut abtrocknen.

In einer Mischung aus Olivenöl und Butter mit frischen Kräutern bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten.

Die letzten 30 Sekunden auf der Hautseite bei voller Hitze nochmals aufknuspern.

Selleriepüree:

Für das Selleriepüree die zwei Sellerieknollen sorgsam schälen, würfeln und mit Milch und der Sahne bedecken.

Einen Esslöffel Salz dazu geben.

Bei hoher Hitze rasch weich garen. In der Küchenmaschine den gesamten Topfinhalt sehr weich pürieren.

In einem heißen Topf die Butter braun werden lassen, für circa 5 Minuten.

Das Püree mit der Nussbutter und geriebener Muskatnuss abschmecken, ggf. noch etwas Pfeffer und Zitronensaft hinzugeben.

Erbsen:

Die TK-Erbsen auftauen lassen und einzeln von Hand schälen.

In einen kleinen Topf geben und mit Wasser, Zucker, Butter und Salz bei hoher Hitze maximal eine halbe Minute bei geschlossenem Deckel garen und im Anschluss mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Sauce:

Für die Sauce die selbstgemachte Wachtel- oder Hühnerbrühe auf die Hälfte reduzieren und die selbstgemachte Demiglace hinzugeben.

Anschließend mindestens 30 Minuten bei mittlerer Hitze weiter reduzieren.

Die Sauce ggf. mit Salz abschmecken und die eiskalte Butter kurz vor dem Servieren zur Bindung hinzugeben.

Die getrockneten Morcheln für eine Stunde in kaltem Wasser einweichen.

Morchelsud abseihen und mit der Sahne für 15 Minuten reduzieren lassen.

Die Morcheln auswaschen und kurz in etwas Butter anbraten, nach Geschmack leicht salzen und pfeffern.

Deko:

Die Deko Zutaten in Essig und Öl marinieren. Alle Komponenten anrichten und heiß auf dem Teller verteilen.