Für das Kompott die Zitronen filetieren und dabei den Saft auffangen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, Madeira und Zitronensaft hinzufügen und reduzieren lassen, bis fast nichts mehr da ist.

Die Zitronenfilets hinzufügen, kurz aufkochen lassen und mit Stärke leicht abbinden. Den Rosmarin hinzufügen und salzen. Das Kompott abkühlen lassen und zur Seite stellen.

Für die Parmesancreme Sahne, Basilikum, Thymian und Knoblauch kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 15 min ziehen lassen.

Aus den Eiern ein Rührei herstellen. Die „Kräutersahne“ in einen Mixer abseihen, den geriebenen Parmesan und das Rührei hinzufügen und alles zu einer fein cremigen Masse mixen. Mit Crème fraîche, Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Für das Ratatouille Paprika und Zucchini putzen und würfeln. Die Ananas ebenfalls würfeln. Die Schalotten klein würfeln.

Alle Zutaten nach und nach in einer großen Pfanne anbraten, Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls anrösten.

Dann den Geflügelfond angießen, den Rosmarin sowie den Thymian hinzufügen und einkochen lassen, bis eine Bindung entsteht. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Makrelenfilets mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern und auf der Haut in 4-5 Minuten knusprig braten, danach wenden, die Temperatur reduzieren und auf der Fleischseite bis zur gewünschten Garstufe durchziehen lassen.

Die Parmesancreme auf die Teller verteilen, mit einem Bunsenbrenner abflämmen, dann das Ratatouille auflegen und darauf jeweils ein Makrelenfilet anrichten. Obenauf das Rosmarin-Zitronen-Kompott geben.