Salziges aus dem Meer an Limettenschaum, dazu Fächerkartoffeln und edles saisonales Gemüse
Zutaten
Für die Dorade:
| Dorade frisch | |
| Meersalz grob | |
| Eiweiß | |
| Thymian | |
| Rosmarin | |
| Pfeffer | |
| Limettensaft |
Für den Limettenschaum:
| Sahne | |
| Butter kalt | |
| Limetten | |
| Gemüsebrühe | |
| Sahne geschlagen |
Für die Fächerkartoffeln:
| Kartoffeln klein | |
| Rosmarin | |
| Pfeffer |
Für das Gemüse:
| Zuckerschoten | |
| Spargel grün | |
| Sojasauce | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Sesamsamen |
Zubereitung
Dorade:
Die Dorade von innen mit Rosmarin und Limetten füllen und pfeffern.
Das Meersalz mit dem Eiweiß mischen und die Dorade komplett mit dem Meersalz bedecken.
Bei 180 Grad für 30 Minuten im Ofen garen.
Die Sahne aufkochen und mit 40 Gramm kalter Butter montieren, gekörnte Gemüsebrühe dazugeben und die Limetten auspressen.
Kurz vor dem Servieren, die geschlagene Butter unterheben.
Kartoffeln und Gemüse:
Die Kartoffeln längs einschneiden zu Fächern, mit zerlassener Kräuterbutter bestreichen und bei bei 200 Grad für eine Stunde in den Ofen geben.
Die Zuckerschoten putzen, vom Spargel nur die Spargelköpfe verwenden und alles in der Pfanne circa zehn Minuten anbraten, zum Schluss die Sesamsamen darüberstreuen.
Mit Sojasoße, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit der Limette und dem Rosmarinzweig ansprechend anrichten.
