Für die Jus zunächst die Zwiebeln grob schneiden und mit Öl etwas anbraten, Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren lassen.

Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und einkochen lassen. Rinderfond angießen und aufkochen lassen.

Immer wieder abwechselnd Rotwein und Rinderfond angießen und leicht einköcheln lassen – so lange, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nun das Rinderfilet säubern und in gleichmäßig dicke Stücke schneiden.

In eine große Schale geben, mit Olivenöl, Paprikapulver, Thymian, Rosmarin, grobem Salz und Senf marinieren. Die Schale abdecken und im Kühlschrank platzieren.

Den grünen Spargel waschen und schneiden (holzige Enden entfernen) und auf einem mit Backpapier flächig ausgelegten Backblech ausbreiten.

Olivenöl, Kräuter, Kräuterbutter, Salz und Knoblauch großzügig auf dem Spargel verteilen und vermengen. Der Spargel benötigt je nach Dicke ca. 15-20 Min. (160°C Umluft).

Rinderfilet in Butterschmalz scharf von allen Seiten anbraten, herausnehmen und auf einem Teller kurz ruhen lassen.

Um die Garstufe medium(-rare) zu erreichen, stellt man das geruhte Fleisch die letzten 5 Min. zum Spargel in den Backofen geben (unterste Schiene). Achtung: Die Garstufe ist ebenso abhängig von der Dicke des Fleisches!

Für die Polenta die Milch mit der Hälfte des Gemüsefonds aufkochen lassen, Maisgrieß hineingeben und eindicken lassen. Mit Sahne, Butter und Fond auffüllen, bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist. Achtung: Die Polenta wird sehr schnell fest!

Sauce nun durch ein Sieb lassen, damit die Zwiebeln von der Sauce getrennt werden.

Polenta auf den Teller geben, den Spargel und das Fleisch darauf anrichten. Zwiebeln auf das Fleisch geben und final die Sauce auf dem Teller verteilen.