Für den Hirschrücken:

Rücken mit allen Gewürzen einreiben und 5 Stunden marinieren lassen. Den Rücken auf den vorgeheizten (160 Grad) Smoker legen.

Wenn der Rücken eine Kerntemperatur von 55 Grad hat, raus nehmen und weitere zehn Minuten ruhen lassen.

Für die Rotweinreduktion:

Zwiebeln schälen und klein würfeln und mit dem Tomatenmark anschwitzen. Wenn die ersten Röstaromen zu riechen sind mit dem Gin ablöschen und wieder warten.

Wenn sich wieder leichter Röstaromen bemerkbar machen, mit dem Portwein ablöschen und einköcheln lassen.

Balsamico dazu und mit etwas Zucker einrühren. Anschließend eine Flasche Rotwein dazugeben und stark ein reduzieren lassen.

Zwischendurch immer mal wieder rühren. Die zweite Flaschen öffnen und etwa die Hälfte nachgießen. Alles ein reduzieren lassen.

Vor dem Servieren kalte Butterwürfel dazugeben und die Reduktion schön „sämig“ rühren.

Für den Fenchel:

Den Fenchel in ca. 8 mm große Scheiben schneiden und mit Öl bestreichen. Die Scheiben auf den Grill legen und ca. 3 Minuten von jeder Seite grillen.

Anschließend den Strunk wegschneiden und die Scheiben mit Salz und Pfeffer würzen und mit Parmesan bestreuen.