Tatar vom Saibling im Buttermilchsud mit Apfel Gurken-Ragout und Estragon-Öl
Zutaten
Für das Tatar:
| Saibling Filet | |
| Meerrettich frisch | |
| Zitrone | |
| Olivenöl | |
| Estragon frisch | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Für den Sud:
| Buttermilch | |
| Tomatensaft | |
| Xanthan |
Für das Apfel-Gurkenragout:
| Äpfel grün | |
| Salatgurke | |
| Balsamico | |
| Olivenöl |
Für die Avocadocreme:
| Avocado reif | |
| Zitronensaft | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Für das Estragonöl:
| Speiseöl geschmacksneutral | |
| Estragon frisch |
Zubereitung
Tatar:
Den Saibling in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Estragon klein hacken und dazu geben.
Fisch mit Salz, Pfeffer, geriebenem Meerrettich, Zitronenabrieb und Olivenöl marinieren.
Sud:
Tomatenwasser mit der Buttermilch, sowie etwas Tomatenessig abschmecken und mit zwei Messerspitzen Xanthan leicht abbinden.
Ragout:
Apfel sowie Gurke schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden.
Alles in eine Schüssel geben und mit Essig, Öl und Salz und Pfeffer marinieren.
Avocadocreme:
Avocado schälen, vom Kern befreien und in einer Schüssel mit Hilfe einer Gabel zermatschen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Estragonöl:
Estragon fein hacken und mit dem Öl auf 105 Grad für circa 20 Sekunden erhitzen.
Anschließend durch ein Sieb abseihen und in eine Flasche abfüllen.
In einem tiefen Teller mit einem Anrichtering erst die Avocadocreme, dann das Tatar und dann das Ragout anrichten.
Den Sud mit einer Kelle an die Seite gießen und ein paar Tropfen Öl darauf geben.
