Creme vom Basmatireis mit Mangomousse, Kataifi-Teig und Chili
Zutaten
Für die Reiscreme:
| Milch | |
| Basmati-Reis | |
| Salz | |
| Vanillezucker | |
| Sahne | |
| Zucker |
Für das Mangomousse:
| Mangopüree | |
| Passionsfrucht Fruchtnektar | |
| Gelatineblatt | |
| Eiweiß | |
| Zucker | |
| Sahne geschlagen |
Für den Guss:
| Weißwein | |
| Passionsfrucht Fruchtnektar | |
| Pektine | |
| Zucker |
Für den Kataifiteig:
| Kataifiteig | |
| Butter | |
| Zucker |
Für das Mangoragout:
| Mango | |
| Zucker | |
| Orangensaft | |
| Mangopüree | |
| Weißwein | |
| Chili |
Zubereitung
Reiscreme:
Milch mit Reis, Vanillezucker und Salz aufkochen, abdecken und auskühlen lassen.
Bis zum Servieren Kalt stellen. Sahne mit Zucker cremig schlagen und unter den Reis heben.
Mangomousse:
Mangopüree mit dem Passionsfruchtpüree leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen.
Das Eiweiß mit dem Zucker in einem Wasserbad auf etwa 60 Grad erwärmen und zu Schnee schlagen. Solange weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt ist.
Den Eischnee zusammen mit der Sahne unter das Püree heben.
In entsprechende Formen füllen und Kalt stellen oder einfrieren.
Guss:
Weißwein mit dem Passionsfruchtpüree auf 40 Grad erwärmen.
Pektin und Zucker mischen und einrühren. Aufkochen und eine Gelierprobe vornehmen. Sollte es noch nicht anziehen, das Ganze nochmal aufkochen.
Den Guss abdecken und Kalt stellen.
Für die Verwendung erneut erwärmen.
Zum Glasieren die Kuppeln aus Mangomousse auf einen Teller oder Abtropfgitter legen.
Den nur leicht warmen Guss nun mit einer Schöpfkelle über die Kuppeln verteilen. Am besten direkt beim ersten Schwung die ganze Kuppel bedecken. Nochmals kalt stellen.
Kataifiteig:
Den Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.
Die Butter in einem Topf schmelzen und beiseite stellen.
Einige Teigstränge ablösen und mit Butter bepinseln und etwas Zucker bestreuen.
Teigstränge um einen Anrichteringe wickeln und im Ofen circa zehn Minuten goldbraun backen.
Den Teig vorsichtig von den Ringen lösen und bis zum Anrichten zur Seite stellen.
Mangoragout:
Die Mango schälen und in kleine Würfel schneiden.
Den Zucker in einer Pfanne goldgelb karamellisieren und mit dem Orangensaft ablöschen.
Mangopüree, Weißwein und Chili, in Würfel geschnitten, dazugeben.
Alles einmal aufkochen und bis zur Verwendung zur Seite stellen.
Anrichten:
Zum Anrichten wird zuerst der Ring mittig auf einen Teller gelegt.
In das Loch in der Mitte wird nun vorsichtig ein Anrichtering gelegt und dann der Reis etwa 2cm hoch eingefüllt.
Dann kann der Anrichtering entfernt werden und die Kuppel aus Mangomousse auf den Reis gelegt werden.
Ragout außenherum verteilen.
