Vitello Tonnato und Tacchino von Meer und Land geküsst
Zutaten
| Kalbsfleisch | |
| Rosmarin | |
| Lorbeerblätter | |
| Olivenöl | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Für die Sauce:
| Thunfisch | |
| Sardellenfilets | |
| Eigelb | |
| Kapern | |
| Weißweinessig | |
| Zitronensaft | |
| Olivenöl | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zitronenscheibe | |
| Kapern |
Für die Sauce:
| Knoblauchzehe | |
| Sahnemeerrettich | |
| Italienische Kräuter | |
| Weißweinessig | |
| Eigelb | |
| Senf | |
| Olivenöl |
Zubereitung
Die Kalbsnuss kalt abwaschen und parieren, mit Rosmarin, Lorbeer und Olivenöl in einen Beutel einschweißen.
Die Pute kalt abwaschen und parieren, mit Rosmarin, Lorbeer und Olivenöl einschweißen.
Das Kalb für 5 Stunden und die Pute für 3,5 Stunden in das Sous Vide Gerät legen.
Nach Ablauf der Zeit das Fleisch aus dem Sous Vide nehmen, in Alufolie wickeln und erkalten lassen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb passieren und auf etwa drei Esslöffel einkochen lassen.
Sauce Nr. 1:
Den Thunfisch gut abtropfen lassen und zusammen mit den Sardellen sowie den Eigelben in den Mixer geben.
Die Kapern in ein Sieb schütten, das Salz abwaschen.
Die gut abgetropften Kapern zusammen mit dem Essig und Zitronensaft ebenfalls in den Mixer geben, alles fein pürieren.
Den kalten Bratenfond unterrühren, das Öl in dünnem Strahl einlaufen lassen und untermixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Sauce Nr. 2:
Alle Zutaten für die zweite Sauce gut miteinander verrühren. Zum Schluss mit Olivenöl verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Das Kalbfleisch und Putenfleisch in etwa drei mm dicke Scheiben schneiden.
Das Fleisch mit Zitronenscheiben und Kapern auf Teller verteilen und mit der Thunfischsoße übergießen.
Die restliche Thunfischsoße separat dazu reichen.
