Tomatenespuma:

Die Tomatenpassata über mehrere Stunden durch ein feines Sieb tropfen lassen, 300ml Tomatensaft auffangen. Anschließend Tomatensaft, Creme fraiche, Sahne, einen Schuss Balsamico und Salz mit dem Pürierstab verrühren. Nochmals sieben und 500ml in ein Siphon geben, mit 2x Distickstoffmonoxid-Kapseln versetzen, gut schütteln und 6 Stunden im Kühlschrank vor der Verwendung aufbewahren. Vor Gebrauch erneut schütteln.

Parmesantaler:

Den Parmesan reiben und zu kleinen Talern auf dem Backpapier formen. Leicht zusammendrücken und bei 200 °C Heißluft im Backofen für 4 bis 5 Minuten backen.

Shrimpstatar:

Shrimps pulen und klein schneiden. 1-2 EL Butterschmalz in einer Sauteuse schmelzen. Die Shrimps hinzufügen und bei niedriger bis mittlerer Hitze unter Rühren anbraten. Basilikum und Knoblauch zugeben, mit Salz, Pfeffer würzen und unter Rühren weiterbraten. Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, anschließend in den Kühlschrank stellen.

Avocadosalat:

Alles klein schneiden und miteinander vermengen. Vorsichtig und nach und nach die zerhackten Korianderblätter hinzugeben. Zuletzt die geschnittenen Avocados hinzugeben und abschmecken.

Korallenhippen:

Alle Zutaten mit dem Pürierstab kurz vermischen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, etwas Sonnenblumenöl hineingeben und mit einer Kelle vorsichtig mittig die Masse in die Pfanne geben. Einige Minuten durchbacken lassen, bis nur noch wenige Blasen entstehen und mit einem Pfannenwender lösen. Auf Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend mit einem kleinen Deckel oder einer Dose beschweren damit sich die Hippen nicht nach oben biegen.

Passionsfruchtgel:

Apfelsaft und Passionsfruchtpüree aufkochen. Agar-Agar Pulver hinzugeben und 3 Minuten köcheln lassen. Masse in einer Schüssel im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen. Mit einem Pürierstab gut durchmixen. Anschließend in eine Spritzflasche geben.

Anrichten:

Mit einem Servierring das Shrimpstatar und dann den Avocadosalat auf einer Korallenhippe anrichten. Den Parmesantaler mittig vertikal platzieren. Auf einer Seite des Parmesantalers das Tomatenespuma hinzugeben, auf der anderen Seite Rotkohlsprossen. Passionsfruchtpüree am Tellerrand klecksweise platzieren. Mit einer Essblüte dekorieren.