Kabeljau Loins waschen und entgräten. Mit Olivenöl, Senfsamen und etwas Salz vakuumieren. Bei 52 Grad 20 minuten baden. Gurke in lange streifen hobeln und mit Zucker, Salz, Zitronensaft und Chardonnayessig vakuumieren. 2 Std. ruhen lassen. Pininenkerne grob hacken und in einer Pfanne anrösten. Salcicia aufschneiden und Masse flach klopfen. In einer Pfanne anbraten. Fischfond um die hälfte reduzieren und dann mit Weißwein und Sahne vermengen. Weiter einkochen. Mit Öl und Salz abschmecken. Chilli fein hacken und beiseite stellen. Rote Bete Stifte länglich ausstechen und mit einer BBQ Sauce marinieren. Anschließend anrichten.