Rosa Hirsch und Rotweinschalotte mit Kartoffel-Kürbispüree und Rosenkohl
Zutaten
Sauce:
| Karotten | |
| Knollensellerie | |
| Zwiebel | |
| Lauch | |
| Sellerie | |
| Tomatenmark | |
| Rotwein | |
| Wildfond | |
| Mehl | |
| Thymian | |
| Nelken | |
| Wacholderbeeren | |
| Piment | |
| Lorbeerblätter | |
| Salz und Pfeffer |
Rosenkohl:
| Rosenkohl | |
| Schalotte | |
| Fond | |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskat |
Kartoffel-Kürbis Püree:
| Kartoffeln mehlig kochend | |
| Hokkaido-Kürbis | |
| Sahne | |
| Milch | |
| Butter | |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskat |
Rotweinschalotten:
| Schalotten | |
| Portwein | |
| Rotwein | |
| Zimt | |
| Nelken | |
| Thymian | |
| Salz und Pfeffer | |
| Zucker | |
| Butter | |
| Speisestärke |
Hirsch:
| Hirschrücken pariert | |
| Butter | |
| Butterschmalz | |
| Thymian | |
| Rosmarin | |
| Salz und Pfeffer | |
| Knoblauch |
Zubereitung
Sauce:
Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und mit den Kräutern zusammen scharf anbraten. Tomatenmark dazu geben danach das Mehl darüber streuen und alles ordentlich verrühren. Das Gemüse mit Rotwein ablöschen und ca. 10min köcheln lassen. Nun mit dem Fonds aufgießen. Alles für ca 3-4 Stunden auf niedriger Stufe köcheln lassen. Danach die Sauce Sieben und aufkochen. Wenn eine dickere Konsistenz erwünscht ist, mit etwas Speisestärke (in kaltem Wasser auflösen) abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rosenkohl:
Den Rosenkohl putzen. Zusammen mit 1 Schalotte 4 min anbraten, danach mit 100ml Fond den Rosenkohl bissfest dünsten. Danach mit Salz,Muskat und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
Kartoffel-Kürbis Püree:
Kartoffeln und Kürbis auf das Backblech und ca. 55min bei 180°C backen. Die Kartoffeln schälen und den Kürbis von den Kernen befreien. (Schale ist zum Verzehr geeignet). Sahne mit Milch und Butter zusammen in die Mikrowelle. Alle Komponenten in eine Schüssel geben und solange mixen, bis es schön cremig ist. Beiseite stellen.
Rotweinschalotten:
Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Port-Rotwein ablöschen. Danach Zimt, Nelken und Thymian zusammen mit den Schalotten hinzugeben. Alles zusammen 30min auf niedriger Stufe köcheln lassen. Schalotten herausnehmen. Die restliche Flüssigkeit sieben. Die Flüssigkeit mit etwas Speisestärke (am besten in kaltem Wasser vorher auflösen) abbinden, die Butter dazu und fertig. Nun die Schalotten hinein. Beiseite stellen.
Hirsch:
Backofen auf 110°C vorheizen. Den Hirsch von allen Seiten scharf in Butterschmalz anbraten (ca1-2min). Dann Butter, Rosmarin und Thymian dazu. Wenn die Butter zerflossen ist, den Hirsch auf ein Gitter legen, darunter ein Backblech, um den Saft aufzufangen. Die Butter und Kräuter über den Hirsch gießen. 5min ruhen lassen. Danach für ca. 30min (hängt von der Stärke ab) bei 110°C in den Backofen. Für ein rosa gelungenes Stück, sollte die Kerntemperatur 58°C haben. Das Fleisch nach dem garen erneut ca. 5-10min ruhen lassen, am besten in Alufolie einwickeln.
