Kalb mit Garnelen:

Das Kalbsfilet eingeschweißt im Souvid Garer 4 –12 Stunden bei 52 Grad garen lassen, nach dem Garen aus der Folie nehmen und ganz kross von allen Seiten in Olivenöl anbraten. In Scheiben schneiden und auf dem Teller mit einer vorher selbst hergestellten KalbsfondSoße anrichten.

Von den Riesengarnelen die Krusten ablösen. Diese für die Sauce beiseite stellen. Die Garnelen am Rücken der Länge nach einschneiden. Sie dann kurz waschen, dabei die Därme entfernen und anschließend mit Küchenpapier trockentupfen. Die Garnelen mit 2 EL Olivenöl, dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren und in den Kühlschrank stellen.

Sauce zu den Riesengarnelen:

Für die Sauce 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Garnelenkrusten darin anbraten. Das Tomatenmark und die Butter dazugeben und mit dünsten. Das Mehl darauf stäuben und kurz anschwitzen. Nun das Ganze mit Weißwein unter Rühren ablöschen. Die Hühnerbrühe dazu geben und alles 10 – 15 Minuten kochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben, nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Sahne zur Sauce geben und alles im offenen Topf etwas einkochen lassen. Die Sauce abschließend mit dem Brandy verfeinern und warm halten. Die marinierten Garnelen kurz in Olivenöl anbraten und sodann zu dem Kalbsfilet auf den Teller geben und servieren.

Kartoffeln:

Kartoffeln waschen und 20 Minuten garen. Taleggio-Käse in Scheiben schneiden, Pinienkerne ohne Öl rösten und zur Seite stellen. Tomaten abtropfen lassen und in grobe Stücke schneiden. Rosmarin waschen, trocken tupfen und die Nadeln von den Zweigen zupfen. Knoblauch schälen, fein hacken und ins Olivenöl rühren. Aus Pergamentpapier Päckchen (Bonbons) formen und an beiden Enden mit Küchengarn zusammenbinden. Auf ein Backbleck setzen, Kartoffeln abgießen, abschrecken, abtropfen lassen und halbieren ggflls. nochmals teilen. Kartoffeln, Oliven, Tomaten und Rosmarin mischen und mit Salz und Pfeffer würzen und dann in die Päckchen verteilen. Taleggio-Käse gleichmäßig darauf verteilen und mit Pinienkernen bestreue, Oliven-Knoblauchöl gleichmäßig darüber träufeln und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 10 – 12 Minuten backen. Nach Belieben mit frischem Rosmarin anrichten.