Rinderfilet und Kartoffel-Selleriepüree mit karamellisierten Möhren
Zutaten
Dunkle Sauce:
| Rinderknochen | |
| Rotwein | |
| Wasser | |
| Tomatenmark | |
| Sellerie | |
| Möhren | |
| Zwiebeln groß | |
| Wacholderbeeren | |
| Lorbeer | |
| Nelken | |
| Salz und Pfeffer | |
| Zuckerkulör |
Kartoffel-Selleriepüree:
| Kartoffeln | |
| Sellerie | |
| Butter | |
| Milch | |
| Salz | |
| Muskat | |
| Pfeffer |
Karamellisierte Möhren:
| Möhren | |
| Butter | |
| Kokosblütenzucker | |
| Agavendicksaft | |
| Wasser | |
| Salz und Pfeffer |
Rinderfilet:
| Rinderfilet Charolais (ca. 2,5 cm dick pro Scheibe) |
Zubereitung
Dunkle Sauce:
Dunkle Sauce (am besten mind. ein Tag vorher zubereiten).
Zuerst die Rinderknochen bei ca. 180 Grad Umluft ca. 2 Stunden rösten.
In der Zwischenzeit Karotten, Sellerie, Zwiebeln grob schneiden. Das ganze zu den Rinderknochen geben und nochmal 30 Minuten im Ofen rösten.
Anschließend das ganze aus dem Ofen nehmen und auf dem Herd weiter Kochen.
Tomatenmark zugeben, kurz anrösten und anschließend mit Rotwein ablöschen. Gewürze zugeben, und mehrere Stunden köcheln lassen. Immer wieder schauen, dass die Knochen mit Flüssigkeit bedeckt sind.
Nach ca. 5 Std Kochzeit, Knochen raus nehmen und alles durch ein Sieb laufen lassen. Flüssigkeit bis zum nächsten Tag kühl stellen. Am nächsten Tag ist die Masse geleeartig.
Das Ganze nochmal aufkochen, gerne noch einmal durch ein Sieb lassen. Danach mit einem guten Stück Butter aufkochen.
Wenn man die Sauce richtig dunkel mag, etwas Zuckerkulör zugeben. Dann hat die Sauce eine richtig satte, dunkle Farbe. Jetzt noch abschmecken!
Kartoffel-Selleriepüree:
Für das Püree den Sellerie und die Kartoffeln in Würfel schneiden und aufkochen bis alles weich ist.
Anschließend Wasser abgießen, Milch, Butter und Gewürze zugeben.
Zuerst mit einem Stampfer alles klein machen, danach mit einem Rührgerät oder Pürierstab.
Karamellisierte Möhren:
In einer Pfanne Butter, eine Prise Salz und Kokosblütenzucker auflösen, Möhren zugeben und karamellisieren.
Anschließend mit Wasser ablöschen und köcheln lassen bis die Möhren bissfest sind. Falls noch Flüssigkeit über ist, bitte abschütten.
Agavendicksaft dazu und nochmal kurz anbraten, so dass Röstaromen entstehen.
Rinderfilet:
Rinderfilet in einer Pfanne (mit etwas Öl) scharf von jeder Seite 2-3 Minuten anbraten.
Danach in den vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Umluft geben.
Nun am besten mit einem Thermometer arbeiten. Es kommt auf den Gargrad an. Wenn man es gerne Medium Rosa hat, sollte das Fleisch bei 55 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen genommen werden. Danach noch ca. 3 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Die fertige Kerntemperatur sollte 57 Grad betragen.
