Den Seeteufel in 5 gleich große Stücke teilen bzw. zurechtschneiden. Den Fisch leicht salzen und mit dem italienischen Bauchspeck einrollen.

Ein Blatt Salbei mit einrollen. Öl in einen Kochtopf geben und erhitzen.

Dann die klein geschnittenen gewürfelten Schalotten darin anschwitzen. Sobald die Zwiebeln weich geworden sind, den Risotto-Reis hinzugeben und umrühren.

0,15 L trockenen Weißwein dazugeben und warten bis der Weißwein vollständig verkocht ist. Dann unter ständigem Rühren den zuvor erhitzen Gemüsefond dazugeben.

Nach ca. 10 min Kochzeit den geschälten und den klein geschnittenen weißen Spargel hinzugeben und mit Brühe weiterkochen (Garzeit insgesamt ca. 25 min). Dabei ständig umrühren und immer wieder Gemüsefond dazutun.

Kurz vor dem Ende der Garzeit die Butter und den Parmesan hinzugeben und weiter ständig rühren.

In einer beschichteten Pfanne Butter heiß werden lassen und darin den Saltimbocca vom Seeteufel so anbraten, dass der Bauchspeck braun wird.

Den Fisch wenden und von der anderen Seite ebenfalls braun anbraten. Restliche Salbeiblätter dazu geben und mit etwas Marsala sowie den restlichen Weißwein ablöschen.

Danach die Pfanne in den mit 150 °C vorgeheiztem Backofen geben und gar ziehen lassen.

Parallel dazu das bunte Frühlingsgemüse in einer Wokpfanne mit etwas Rapsöl dünsten, sodass dieses noch knackig bleibt.

Ebenfalls parallel dazu den grünen Spargel, bei dem die Enden abgebrochen worden sind, in eine Pfanne mit Olivenöl geben, etwas salzen und mit etwas weißem Balsamicoessig ablöschen.

Zum Anrichten das Risotto in einen Ring geben. Das bunte Frühlingsgemüse um den Ring herum auf den Teller bringen und sodann den Ring hochziehen.

Die jeweils drei Stangen grünen Spargel parallel daneben anrichten und das fertig gar gezogene Saltimbocca vom Seeteufel dazu geben.