Erdbeermousse:

Erdbeeren mit Puderzucker, Salz und Zitronen Abrieb mixen.

Gelatine in Wasser einweichen.

Ein Teil des Erdbeerpürees leicht erwärmen, um die Gelatine darin aufzulösen. Diese Masse anschließend wieder zusammenführen.

Sahne anschlagen, unterheben und in Kuppelformen abfüllen.

Biskuit:

Ofen auf 200 g vorheizen.

Eier mit Puderzucker und einer Prise Salz ca. 5 Minuten schaumig schlagen.

Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen.

Mehl mit Stärke mischen und über den Eierschaum sieben und behutsam unterheben.

Biskuit ca 1 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und im Ofen in etwa 10 Minuten backen.

Anschließend den Biskuit auf ein mit Puderzucker bestäubtes Tuch stürzen, sodass das Backpapier oben ist. Das Papier vorsichtig abziehen.

Rhabarber:

Rhabarber waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden.

Wasser, Zucker, Vanille und Rhabarberschalen zusammen kochen lassen. Anschließend passieren.

Himbeeren hinzufügen, fein pürieren.

Den geschnittenen Rhabarber darin bei kleiner Temperatur pochieren.

Himbeer-Ingwer-Eis:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

250 ml Wasser mit dem Zucker, einer Stanke Zitronengras und Kaffirlimette aufkochen und köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Mit Ingwersaft abschmecken.

Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und abkühlen lassen.

Himbeeren mit dem Läuterzucker und Saft von einer Zitrone 1 Minute fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und unter das Himbeerpüree heben. In der Eismaschine gefrieren.

Ganache:

Sahne aufkochen, Butter und kleingeschnittene Kuvertüre darin auflösen.

Sauce:

90 ml Wasser, Zucker und Kakao aufkochen und durch ein feines Sieb geben.

Creme double dazugeben und nochmals aufkochen, leicht abkühlen lassen.

Die Ganache mit 200g Kakaosauce mischen und das Erdbeermouse damit überziehen.