Für die Soße, Tomatenmark in einem Topf anrösten und dann mit Balsamico ablöschen.

Die Paste kurz einkochen lassen und dann mit Rotwein ablöschen.

Als nächstes den Fond hinzugeben und alle Gewürze dazu geben.

Nun die Soße einkochen lassen und nach und nach immer wieder etwas Wein dazu geben und nach und nach einreduzieren.

Sobald der komplette Rotwein einreduziert ist, die Schokolade in die Soße geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gegebenenfalls noch mit Kartoffelstärke andicken.

Zur Zubereitung vom Fleisch, wird das Fleisch vorab mit Pfeffer und Salz gewürzt, dann in einer Pfanne von beiden Seiten scharf angebraten.

Nun kommt das Reh bei 120 Grad (vorgeheizt) in den Ofen bi zu einer Kerntemperatur von 62 Grad.

Den Spargel in der Zwischenzeit in einer Pfanne mit Butter andünsten und anschließend salzen.

Für den Stampf die Kartoffeln und Pastinaken schälen klein schneiden und im gesalzenen Wasser abkochen.

Sobald diese weich sind, das Wasser abschütten und die Kartoffeln so wie Pastinaken im Topf lassen, mit einem Stampf schonmal beides stampfen. Nach und nach etwas Milch hinzugeben.

Die Butter währenddessen in einem Topf langsam erhitzen bis sie nussbraun ist (Achtung nicht zu heiß erhitzen!).

Die geschmolzene Butter nun auch nach und nach zum Stampf geben.

Nun mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, alles vermischen und fertig.