Rinderfilet mit Rotwein-Jus und Trüffelkartoffelstampf
Zutaten
Rinderfilet und Rotwein-Jus:
| Kreutzers US-Rinderfilet (Je 250 g) | |
| Butter | |
| Rosmarin | |
| Fermentiertes Pfeffer | |
| Persisches Blausalz | |
| Rosmarinzweig | |
| Zwiebeln | |
| Sellerie | |
| Karotten | |
| Rotwein | |
| Portwein | |
| Kreutzers Trüffelstaub | |
| J.Kinski Bio-Wiederind-Knochenbrühe |
Kartoffelstampf:
| Kartoffeln mehlig kochend | |
| Kartoffeln fest kochend | |
| Butter | |
| Persisches Blausalz | |
| Muskatnuss | |
| Trüffelstaub | |
| Trüffelöl |
Beilagensalat mit Trüffeldressing:
| Trüffelöl | |
| Misopaste Dunkel | |
| Olivenöl | |
| Mazola Keimöl | |
| Helle Soja Sauce | |
| Mirin | |
| Junger frischer Salat Mix |
Zubereitung
Rinderfilet:
Vakuumierbeutel vorbereiten, Sous Vide Becken mit Wasser füllen und auf 53 Grad erhitzen.
Das Rinderfilet abtupfen und gemeinsam je mit ca. 20g Butter und einem Rosmarinzweig in den Vakuumierbeutel geben.
Vakuumieren und für ca. 90 Minuten bei 53 Grad (für Medium Rare) ins Sous Vide Becken geben.
Sauce:
Das Gemüse schälen, vierteln und mit etwas Zucker in der Pfanne anschwitzen und leicht karamelisieren.
Mit Brühe, Rotwein (Tipp: immer Wein nutzen den man selber gerne trinkt) und Portwein ablöschen nach und nach ablöschen und auf mittlerer Stufe einreduzieren.
Regelmäßig rühren, damit nichts anbrennt.
Wenn die Reduktion ausreichend ist, durch einen Sieb abseihen.
Die Sauce am besten bis zum Servieren auf Temperatur halten.
Kartoffelstampf:
Die Kartoffeln schälen, mit etwas Salz kochen, bis sie schön weich sind.
Gemeinsam mit einem großen Stück kalter Butter, Salz, Muskatnuss, Kreuzers Trüffelstaub, Trüffelöl in einer Schüssel vermengen und stampfen.
Warm stellen oder direkt servieren.
Beilagensalat mit Trüffeldressing:
Alle Zutaten vermengen und sehr langsam ein reduzieren bis nur noch eine glänzende und homogene Reduktion übrig ist.
Den Salat waschen und abtropfen lassen. Auf den Beilagentellern verteilen und mit den Dressing beträufeln.
